Patologia

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  • Publicado : 16 de abril de 2010
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Cocina Fría
En esta área se recomienda solamente contar con 5 personas.
✓ Los suelos y las paredes se deben construir con materiales lisos, lavables, resistentes a productos de limpieza y noabsorbentes.
✓ Se recomienda darle una pendiente suficiente al suelo, para q los líquidos escurran hacia bocas de desagüe, cuyos sumideros deberán desmontarse con facilidad y disponer de sistemasque impidan el retroceso de los líquidos y olores.
✓ Los techos se deben construir con materiales lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación de vapores yla formación de mohos.
✓ Las ventanas que se abran deberán estar provistas de rejillas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza.
✓ Las puertas serán preferiblemente de vaivén ocierre automático.
Refrigeración:
✓ Temperatura entre 1 y 2ºC para que los alimentos se encuentren a 4ºC y así mantenerlos fuera de la ZPT (zona de peligro de temperatura).
✓ ZPT de 4ºC –60ºC
✓ Se requieren recipientes poco profundos para un mejor y rápido enfriamiento.
✓ Enfriar los alimentos rápidamente, en porciones pequeñas, utilizando un termómetro y un baño de hielo.✓ Debes descongelar los alimentos en refrigeración
✓ Cuando estén limpia la cámara de refrigeración se puede rociar bicarbonato de sodio en polvo en los anaqueles, ya que neutraliza la acidezcuando los alimentos se derraman fuera de sus envases.
✓ Los anaqueles en las cámaras deben estar a 30 cm. De altura del piso para evitar la fauna nociva.

← No sobrecargar el refrigerador ocámara, para evitar la reducción del aire y facilitar la limpieza.
← No utilizar ollas grandes para almacenar los alimentos, ya que mientras en el exterior se sienten frías, en el centro tardan muchotiempo en bajar a 4ºC.
← No guardes grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador y puede poner al resto de los alimentos en la...
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