Pautas para manejo y conservacion de alimentos

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  • Publicado : 1 de noviembre de 2010
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La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoríade los cosos es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboraciónposterior antes de llegar al consumidor.

El manipulador de alimentos debe:
• Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
• No fumar cuando se manipulan estos productos.
• No estornudar o toser sobre los alimentos.
• Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y ungorro para mantener el pelo recogido.

La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar pormedio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

-Directa Del portador (sano o enfermo) al alimento.
-Indirecta: del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento. Latemperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación.
Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC
Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.
La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención paraevitar la contaminación y propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.


La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
 Conservar alimentos a temperatura ambiente
 Refrigeración insuficiente
 Interrupción de la cadena de frío
 Manipulación incorrecta
 Malas condiciones higiénicas dellocal y menajes sucios
 Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
 Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
 Cocción insuficiente

TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido,la manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.

Alimentos de Alto Riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.
Dado que esos...
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