Pavo

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Tuxtla Gutiérrez Chiapas
14 de octubre del 2010
Cocina+arte
Centro de estudios en artes culinarias y gastronomía

Pavo

Oscar Eduardo fuentes Tevera

1 “E”

Introducción

Pavo domestico
El pavo es una gallinácea, como lo es también el faisán, el gallo, la perdiz o las codornices, pero de gran tamaño. De hecho es el ave de granja de mayor tamaño (si obviamos a las avestruces que secrían en cautividad con fines alimenticios ).

El pavo puede llegar a pesar hasta los 20 kg en las razas más grandes, aunque también hay razas de pavo mucho más pequeñas. Los pavos más pequeños no superan los 10 kg de peso.
El pavo salvaje, normalmente es más pequeño, y no suele sobrepasar los 11 kg de peso.

Los pavos domésticos tienen muchas dificultades para volar y se conforman condesplazarse por el suelo, en cambio, los pavos salvajes son unos buenos voladores que alcanzan grandes velocidades en pleno vuelo.
Pero no sólo eso, los pavos domesticados también han perdido la capacidad para sobrevivir en la naturaleza. Esos mismos pavos que años atrás vivían de forma salvaje y en libertad hoy en día son incapaces de resistir las condiciones ambientales cambiantes del medio natural.Origen
El pavo que se cría en la actualidad en las granjas de todo el mundo para proveer de carne al ser humano tiene unos orígenes americanos.
En el sur del Canadá, los Estados Unidos y en el norte de Méjico, viven todavía los ancestros salvajes del pavo doméstico, aunque hoy en día se cuentan muchos menos de estos animales que tiempo atrás. La caza y el aumento de las superficies rurales yurbanas son los responsables de dicha situación.

Los conquistadores españoles introdujeron este animal a Europa a principios del siglo XVI, aunque en sus tierras natales ya fue domesticado por el hombre en tiempos remotos. De hecho, los aztecas ya disponían de pavos domésticos hace más de 5 siglos.

Utilidad
El pavo se cría con fines alimenticios, pero si lo comparamos con otros animales,como el cerdo, su aprovechamiento es muy pobre. Comparado con el cerdo que se destina para el consumo humano su carne, su pelo, su sangre, sus tripas, y, en definitiva, casi todo menos la leche, del pavo sólo obtenemos la carne.
Del asno, aunque nos pueda parecer raro, sí que se aprovecha este recurso alimenticio no aprovechado en el cerdo y, de hecho, la leche de burra es muy valorada en algunospaíses europeos, como Francia.
La mayor parte de la carne de pavo se destina para la elaboración de derivados cárnicos. A partir de la pechuga y de los muslos (jamón de pavo) se obtienen varios tipos de fiambre.

La selección artificial, la manipulación genética (mejora genética) y el uso de antibióticos ha permitido obtener pavos con mucha carne. De hecho, los pavos que se crían en granjaspueden llegar a pesar el doble que sus parientes salvajes.

Cortes
Del pavo se obtienen diversos derivados cárnicos, denominados fiambres, muy aceptados entre la población en general.
- Jamón de pavo: Elaborado con el muslo. Puede ser ahumado.
- Pechuga: Se utiliza para ello el corte delantero.
- Blanquet: Realizado con la pechuga.
- Roule: Elaborado con el muslo.

De las distintasrazas de pavos, las más importantes son el Bronceado americano, el Blanco de Hollanda, el Blanco de Belstville, el Blanco gigante, el Slate, el Narragansett, el Negro y el Rojo de Bourbon.
Las distintas razas de pavos se caracterizan por la coloración de su plumaje y por el peso que alcanzan a la edad adulta. Existen pavos blancos, negros o rojizo y pueden pesar hasta 20 kg las razas más grandes yhasta la mitad las más pequeñas.

La raza Belstville white o Blanco de Belstville es una raza de pequeño tamaño (unos 7 kg los adultos) y bastante resistente a las enfermadades lo que la hace muy adecuada para el consumo familiar.
El Rojo de Bourbon es mucho más grande que el Belstville white, con sus más de 15 kg en el caso del macho y cerca de los 10 kg en las hembras.
El Bronceado...
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