Pazteurizacion del helado

¿Qué es la pasteurización de Helado?

Podemos definirla como: “el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismaspermitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano”.
Hay varias técnicas de pasteurización y diversos equipos que podemos utilizar. Enlíneas generales la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada, manteniéndola en ese nivel durante un lapso detiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 6° C o 4° C que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan todaslas bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas mayores. Para lograr esteefecto y disfrutar del beneficio que proporciona la tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de máquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la producciónhoraria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por hora, dependiendo esto también de si el productor es artesanal o industrial.
Naturalmente este proceso debe ser biencontrolado, porque:
• Si es insuficiente, no cumplirá su misión, no se conseguirá el objetivo y desperdiciaremos tiempo y dinero.
• Si es excesivo, atentará seguramente, contra las condiciones decalidad degustativa del producto.
Aclaramos que estamos hablando de la pasteurización de la mezcla, es decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en polvo, azúcares,estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto es la pasteurización total de la mezcla o mix.
Los errores más comunes son:
• Se trabaja en frío por desconocimiento del peligro que significa la...