peces y mariscos

PECES
Y
MARISCOS

PRODUCTO

AGUA

PROTEINAS

LIPIDOS

PEZ GRASOSO

68.6

20

10

PEZ SEMIGRASO

77.2

19

2.5

PEZ SIN GRASA

81.8

16.4

0.5

CRUSTACEOS

7617.8

2.1

MOLUSCOS

81

13

1.5

ICMSF, 2010

EN BASE A SU CONTENIDO DE LÍPIDOS
GRASOS

ARENQUE

ATÚN

SARDINA

SEMIGRASOS
TIBURÓN

MAGROS

ROBALO

MERO

PERCABACALAO

PESCADO

NO DEBE RECOLECTARSE DE AGUAS CONTAMINADAS,
ENFERMO, CON ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS
NI CUANDO YA ESTE MUERTO O MUTILADO.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DEL PESCADO LUGAR DE CAPTURA
 CONDICIONES HIGIENICAS
 TEMPERATURA DE CONSERVACION
DESPUES DE LA CAPTURA

 EPOCA DEL AÑO
 TECNICA DE CAPTURA
 RIGOR MORTIS
 pH

PUNTOS DE CONTAMINACIÓN
• LUGARDE CAPTURA

• MÉTODO DE PESCA
• EMBARCACIONES
• MÉTODO DE ESTIBA
• BODEGAS
• MANIPULADORES

PERIODO

pH

0-1 hora después de la captura

6.5-6.8

En el rigor mortis

6.3-6.7Final rigor mortis

6.1-6.9

9 días después de la captura

6.8-7.0

RIGOR MORTIS

GLUCOGENO

ÁCIDO LÁCTICO
ATP

ALTERACIONES

1. BACTERIANA
2. OXIDATIVA
3. ENZIMÁTICA

MÉTODOS DECONSERVACIÓN
• REFRIGERACIÓN

• ENHIELADO
• ENLATADO

SALADO

AHUMADO

DESECADO

CONGELADO

DEFECTOS MICROBIANOS
PESCADO FRESCO

• OLOR DESAGRADABLE Pseudomonas, Proteus,Acinetobacter, Vibrio
• OLOR A FRUTA, AMONIACAL Y H2S Pseudomonas
PESCADO SALADO
• COLORES Pseudomonas

MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE PUEDEN ESTAR PRESENTES

Vibrio
Bacillus
StaphylococcusSalmonella
Clostridium
Aeromonas
Plesiomonas

Shigella
Campylobacter
Yersinia

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PC1

REFRIGERACIÓN
PC2

EVISCERACIÓN
ESTIBA
TRANSPORTE
DESOLLADO
FILETEADOPESCADOS Y CRUSTÁCEOS

400 NMP/g

MOLUSCOS BIVALVOS

230 NMP/100g de carne y
liquido valvar

MOLUSCOS CEFALÓPODOS Y
GASTERÓPODOS

230 NMP/100g de carne

MOLUSCOS BIVALVOS

Ausente en...