Pectinas

2.4.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS, ESTRUCTURALES: PECTINAS
ARABINOXILANOS, AGAROSAS, GOMAS, ETC.
                           

Las sustancias pécticas comprenden un grupo extenso de polisacáridos vegetales cuya estructura básica esta integrada por moléculas de ácido D-galacturónico unidas por enlaces glucosídicos (- D-(1,4), y en la cual algunos de los carboxilospueden estar esterificados con metilos o en forma de sal. Se encuentran asociadas con otros hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes celulares de los vegetales y son responsables de la fineza de algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo de las pectinas, se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.

[pic]Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos pectínicos, que tienen parte de sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos, y los ácidos pécticos, que solo contienen moléculas del ácido sin esterificación. Por definición, las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación.

Existen otros compuestos de este tipo que son lasprotopectinas, altamente eterificadas con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles, en un proceso que ocurre durante la maduración y que trae consigo el ablandamiento del fruto.
De todas estas sustancias, las pectinas sonlas mas abundantes e importantes, están en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la cáscara de los cítricos, en las manzanas, las peras, etc. Aun dentro del propio vegetal

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Estructura de las pectinas: X puede ser H o CH3

existe una distribución de !as pectinas; !as mas esterificadas están en !a parte mas interna, y !as menosesterificadas, en !a periferia. Excepto en algunos productos tales como !a remolacha y !a espinaca, cuyas pectinas contienen una pequeña fracción de ácido ferúlico (0.6% ) unido a los grupos no reductores; en las frutas y hortalizas, la mayoría de estos polímeros están constituidos exclusivamente por residuos parcialmente esterificados de ácido galacturónico.

Las pectinas desempeñan un papel muyimportante en la industrialización de !as frutas, sobre todo en lo relacionado con !a elaboración de bebidas. La expresión de la naranja produce un jugo cuyas partículas en suspensión son de tejido desintegrado compuesto de fibra celulosica y pectinas, además de pequeños glóbulos de lípidos que contienen carotenoides y aceites esenciales; la turbiedad, la viscosidad y el cuerpo" de este jugo se dandebido a un sistema coloidal que depende de !a concentración y del grado de polimerización de !a pectina, así como del pH y de las sales disueltas; de estas características depende que el consumidor acepte el producto o no, de tal manera que aquel que esta clarificado no tiene demanda comercial. Sin embargo, en otros casos se persigue !a eliminación de !as pectinas como un paso importante en laclarificación de los jugos de uva y de manzana, para lo cual hasta se añaden enzimas comerciales (ver capitulo 5). Por otra parte, estos polímeros también llegan a ser la causa de problemas en ciertos procesos, sobre todo en la obturación de los poros de ciertos equipos usados en la industria.

En el mercado existen diversas calidades de pectinas que se usan principalmente por su capacidad degelificación en la elaboración de mermeladas y otros productos. La fabricación de estos polímeros se hace generalmente con el bagazo residual! de la producción del jugo de manzana, o a partir de las cáscaras de los cítricos (en México, la del limón). Después de extraerle el jugo y el aceite esencial, las cortezas residuales de limón y de naranja contienen de 25 a 40% de pectinas en base seca; se...