pelado de jitomate industrialmente









PELADO

El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos por una o varias de las siguientes razones:

a) Para lograr una presentación más atractiva de los productos, como es el caso de duraznos, peras, guayabas en almíbar, zanahorias y papas en salmuera.
b) Debido a que lacáscara es una parte incomestible, como sucede con la piña, mango, papaya, sandía, melón, cítricos, ajo y vaina de chícharo, entre otros.
e) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la cáscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en cítricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos,etcétera.

El pelado de frutas y hortalizas se hace básicamente mediante cuatro métodos: pelado mecánico, térmico, químico y manual.

Pelado mecánico
El corte y la abrasión son los dos mecanismos que aplica este método.

Corte
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en rotación contra unas cuchillas fijas. También se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y elproducto fijo. Aunque existen diseños de equipos muy específicos para determinadas frutas y hortalizas (como piña y ejote), los equipos más usados se destinan para productos esféricos o semiesféricos (como manzana, durazno, guayaba, cítricos) y pueden tener adaptados cuchillas y dispositivos en forma de cuchara que en la misma operación pelan, parten en mitades y eliminan la semilla o hueso.
En estesistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo (material abrasivo a base de silicio y carbono). El contacto de esta superficie abrasiva rotatoria arranca la piel del producto por pelar y ésta, a su vez, se elimina mediante la aplicación de chorros de agua, que además evitan el calentamiento excesivo de la superficie delproducto por la acción abrasiva. Este sistema sirve para el pelado de cebolla, ajo, betabel y papa, aunque en esta última puede presentarse un ligero oscurecimiento de la pulpa, ya que no puede escaldarse con anterioridad.
Pelado térmico

Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:

Pelado con vapor
En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de15 a 30segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel y la vuelve fácilmente removible, mediante la aplicación de chorros de agua a presión, los cuales además enfrían el producto. Dado el corto tiempo de exposición al vapor y su baja conductividad térmica, el calor no penetra al interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la superficie, por lo que no afecta las característicasde la materia prima. Este sistema se adapta para el jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y durazno maduro, entre otros.
Una variante de este sistema es usar agua caliente en lugar de vapor aprovechando la operación de pelado para efectuar simultáneamente un escaldado.
Pelado por flama
Este método no puede utilizarse para la gran mayoría de frutas y hortalizas, pero es sumamente eficaz para elpelado de algunos productos, como pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas transportadoras que pasan a través de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de 400°C o superiores). El producto debe girar durante su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el deterioro del producto. La piel se quema Y se elimina con chorros de agua apresión. La ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia para ciertos productos, pues produce mermas muy pequeñas, del orden de 10%, pero sus desventajas son su baja versatilidad y la desintegración total de la cáscara, lo que impide un uso posterior de ella.

Pelado químico
Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a pelar en una solución diluida (2-20 %) de...