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1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción Carrera de Ingeniería en Alimentos PROYECTO DE BIOLOGÍA 18 – 12 -2008 Tema: Aprovechamiento de la pulpa de arazá (Eugenia stipitata) en la elaboración de jugos y mermelada para el consumo humano. Equipo Investigativo:  Ivonne Buenaño  DianaCoello  Ma. Gabriela Guevara  Solangy Regalado  Andrea Samaniego  Fabiola Suárez  Carolina Villavicencio (coordinadora) Nivel: 100 II Término 2008 – 2009 Profesor: Ing. Miguel Quilambaqui Paralelo: 1 ÍNDICE Presentación 1 Índice 2 Introducción 3 Planteamiento del problema 4 1
2. Planteamiento de la hipótesis 5 Objetivos de la experimentación Objetivo General 6 Objetivos Específicos 6 Marcoteórico 1. DESCRIPCIÓN Y HÁBITAT 1.1 Nombre científico y familia 7 1.2 Nombre común 7 1.3 Descripción botánica 7 2. UTILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 2.1 Formas de utilización 8 2.2 Composición química y valor nutricional 8 2.3 Aspectos de agroindustrialización a pequeña escala 8 3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE OBTENCIÓN DE LA PULPA 3.1 Proceso de elaboración de la pulpa 9 3.2 Principio de conservaciónde las mermeladas 9 Materiales y métodos Ubicación del ensayo 10 Materiales 10 Equipos 10 Procedimiento para la elaboración de pulpa 11 Flujograma de elaboración 12 Datos para la elaboración de la pulpa 13 Datos para la elaboración de la mermelada 14 Análisis de datos Referencia Bibliográfica 15 Anexos Gráficos 16 Encuesta 19 Introducción Tradicionalmente, la mayor parte de las frutas que llegan alos mercados locales provienen de la extracción de árboles silvestres y de pequeños huertos de baja productividad, desprovistos en general de técnicas que posibiliten un mejor rendimiento. Existe un importante número de especies con ventajas alimenticias reales desde el punto de vista nutricional o en conexión con la seguridad 2
3. alimentaria, que pueden optimizar el ingreso y el empleo a nivellocal. Este es el caso del arazá (Eugenia stipitata) de restringida difusión y cultivo, pero que cuenta con un importante conjunto de alternativas de domesticación y producción. El arazá presenta cualidades organolépticas y nutricionales que lo hacen una buena opción para el desarrollo de una fruticultura sostenible y, a su vez, una alternativa económica dentro de la cadena agroalimentaria eindustrial que se visualiza como una de las soluciones a los problemas del desarrollo y de la utilización de los recursos del Ecuador. El fruto posee un aroma y sabor agradable, pudiendo ser consumido en forma de refresco, dulce, néctar, jalea, licor, yogurt, etc. Otra forma de aprovechamiento para la industria de procesamiento de frutas es por medio de la deshidratación. En función del aroma, sabor y,principalmente del alto rendimiento en pulpa, lo consideran ideal para componer jugos con otras frutas. Además de esto, debido al aroma distinto que el fruto presenta, relatan la posibilidad de su utilización en la industria de perfumes. El arazá es una especie adaptada a suelos de baja fertilidad, así como a las variaciones climáticas del trópico húmedo amazónico. En función de la precocidad,frecuencia y gran volumen de producción de la planta, asociados al sabor característico y agradable de la pulpa del fruto, el arazá destaca como una de las especies nativas de la Amazonia de gran potencial, con perspectivas al desarrollo agroindustrial. A pesar de las buenas propiedades y posibilidades de buenos negocios que presenta, el arazá todavía se caracteriza como una planta de pequeñoshuertos, poco plantada comercialmente, lo que restringe la oferta de frutos y productos. Fuera de los ya citados, existen otros factores que también han limitado el desarrollo de esta especie como cultivo, pudiendo destacarse el desconocimiento sobre el aprovechamiento de los frutos y el manejo más adecuado de la planta en el campo. Planteamiento del problema El problema radica en la falta de...