pensador critico

La palabra Lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y que por
conveniencia se establece que son todas aquellas sustancias orgánicas que son
insolubles en agua, también se acepta ladefinición que menciona que los lípidos
son derivados, reales o potenciales, de ácidos grasos y sustancias relacionadas.
los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventesorgánicos (cloroformo, benceno, etc.),
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas de gran importancia, ya que:
• constituyen las principales reservas energéticas de los seres vivos
•forman parte de las membranas celulares,
• regulan la actividad de las células y los tejidos

¿Qué son los lípidos?
 Moléculas altamente solubles en solventes no polares
y poco solubles ensolventes acuosos.
triacilglicéridos
fosfoglicéridos
terpenos
ceras

FUNCIONES DE
LOS LÍPIDOS

Reserva de energía
Fuente de energía
Aislamiento térmico y mecánico
Formación de membranascelulares
Transporte - lipoproteinas
Coenzimas, vitaminas, Hormonas
Palatabilidad y saciedad
Ácidos biliares,
sustancias esenciales, etc

Dentro de las reacciones químicas que puedensufrir los lípidos en los
alimentos las podemos agrupar básicamente en dos:

LIPÓLISIS:
Producida por acción enzimática (lipasas) o por calentamiento en presencia
de agua dando como resultado laruptura del enlace ester de los
triacilglicéridos liberando a los ácidos grasos que lo conformaban; esta
reacción da como resultado la rancidez hidrolítica que genera los aromas
característicosde la leche cruda.
AUTOXIDACIÓN:
Reacción química que es provocada por un agente oxidante, como el
oxígeno, el cual ataca a los ácidos grasos insaturados en sus dobles
enlaces produciendocompuestos que generan la llamada rancidez
oxidativa. Existen varios factores que propician y aceleran la reacción de
oxidación, tales como la luz, concentración de oxígeno, tipo de ácido graso...