Pensamiento limpieza

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PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS
INTRODUCCION La limpieza e higienización de la planta de proceso y empacadoras es uno de los componentes mas importantes en el aseguramiento de la producción de un alimento inocuo a la salud. Infelizmente, existe una tendencia generalizada a menospreciar la importancia de este componente del sistemade producción lo que acarrea a largo plazo altos costos a la empresa por reclamos y rechazo de producto en el mercado. Lo normal es que la cuadrilla de limpieza debe tener un rango de jerarquía por lo menos igual al de producción y debe estar integrada por personal debidamente entrenado con escolaridad USAID-RED esta promoviendo el uso mínima de sexto grado para los operarios y secundaria para elde buenas practicas de manufactura y supervisor, ya que estos tienen una gran responsabilidad la implementación de estos sistemas relacionada con la inocuidad del alimento y el manejo y uso para lograr la certificación de las seguro de los productos químicos (lo frecuente es que el plantas. Estas certificaciones son supervisor de limpieza gane menos que los de producción y necesarias para entrar enciertos que la cuadrilla esté formada por gente con bajo nivel mercados y facilita la entrada en otros. educativo). Estas actividades son llevadas a cabo lado a lado con la introducción de Para cada tipo de sucio existe un método químico de remoción tecnologías de producción para diferente. Las grasas y los aceites requieren productos a base de hidróxidos, pero los minerales requieren un productoácido. asegurar que los productores puedan Su suplidor de químicos es su mejor aliado en definir cuales cumplir y adaptarse a los son los productos que mejor se adapten a su sistema requerimientos del mercado, ser dependiendo del tipo de proceso, calidad de agua, materiales competitivos y hacer rentable su de construcción de los equipos, etc. operación.
Validación Sistema Desinfección de FrutaPara recibir mas información, Las proteínas son necesarias para que las bacterias puedan contactarse con los técnicos de USAID- adherirse a las superficies, y cuando se pegan comienzan a RED. formar capas delgadas formando lo que se conoce como “biofilm”. Los biofilms son probablemente el tipo de sucio mas peligroso porque son difíciles de detectar y son fuente de alimento para las bacterias.Equipo de Limpieza en Acción

USAID-RED. Oficina FHIA, La Lima, Cortes, Honduras Tel: (504) 668.2078 Fax: (504) 668.1190 red@fintrac.com

1 www.usaid-red.org www.fintrac.com

PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS
Limpieza es la eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Desinfección, higienización osanitización (del termino “sanitation” en ingles) es la reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. El agua es el componente en mayor proporción utilizado en los procesos de limpieza e higiene en las plantas y empacadoras. Sin embargo se convierte en problema si la misma estacontaminada. Por lo que se recomienda hacer análisis microbiológicos al agua cada 4 meses. Durante la limpieza, temperatura del agua arriba de 54oC (130oF) representan un problema porque cocina las proteínas en las superficies y los poros de la mayor parte de materiales se encuentran abiertos, permitiendo a las grasas, aceites y proteínas penetrar en el material de la superficie. Con el tiempo se formauna capa café que es la formación del biofilm. Además, calentar el agua a altas temperaturas aumenta el costo de energía. Las grasas, aceites etc., se pueden remover a temperaturas más bajas y no requieren tanto calor. La limpieza con vapor tampoco es recomendada, ya que a 100oC (212oF) el sucio se cocina rápidamente aumentando la precipitación de minerales y promoviendo la formación de...
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