Peptidos antimicrobianos

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UNIVERSIDAD DE LA CIÉNEGA DEL ESTADO DE MICHOACÁN DE OCAMPO

Sahuayo Michoacán.



PROYECTO

5º Semestre
Lic. Genómica Alimentaria


“PÉPTIDOS ANTIMICROBIANOS BACTERIANOS Y SU USO EN LA BIOCONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS Y NO PROCESADOS”



ALUMNAS:
CHÁVEZ AVALOS PAOLA
GUERRA VARGAS ANA BELEN
MAGALLÓN RODRIGUEZ MARÍA DE JESÚS
ROMERO MURATALLA MARIANA
SILVACORONA ANA PAULINA


16/12/2008

I. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades que se producen por consumir alimentos contaminados, se debe a un mal manejo en la producción y en la mala conservación de los productos elaborados. Diferentes bacterias, virus, parásitos o productos químicos presentes en la comida pueden producir trastornos en la salud. La higiene, una correcta refrigeración y cocción sonlas armas para evitar intoxicaciones. La contaminación de alimentos se puede deber a diferentes tipos de agentes o peligros, éstos pueden ser físicos (un cuerpo extraño dentro del alimento), químicos, tanto de origen natural como derivados de la actividad del hombre (toxinas marinas, residuos, plaguicidas), o bien biológicos. Los más frecuentes son bacterias, virus y parásitos (Doctora MaríaClaudia, 2001). Existen hábitos recomendables para prevenir enfermedades por la contaminación de alimentos. El mantener una alimentación equilibrada, ordenada y completa, cuidando la frescura y la calidad de los alimentos (Bertha, 2001).

Los péptidos antimicrobianos (también conocidos como péptidos de defensa del hospedador) son péptidos de 1 a 5 kDa codificados por genes pequeños que tienen un amplioespectro de actividad contra bacterias gram-positivas y gram-negativas, hongos y micobacterias (Zasloff, 2002). Se trata de proteínas naturales producidas por todos los organismos que pueden ser clasificados según su composición de aminoácidos y estructura en 5 clases: 1) péptidos aniónicos, 2) péptidos catiónicos linelaes de α-hélice, 3) péptidos catiónicos enriquecidos con aminoácidosespecíficos, 4) péptidos aniónicos y catiónicos que contienen cisteína y forman enlaces disulfito y 5) péptidos aniónicos y catiónicos como fragmentos de grandes proteínas (Park y Hahm, 2005). El uso de péptidos antimicrobianos se encuentra en una etapa incipientes, siendo la mayoría de trabajos in vitro y con muy pocos estudios en animales. Greiner et al. (2004) suministraron diferentes péptidosantimicrobianos (lactoferrina, lactoferricina, lisozima, péptidos de neutrófilos y purotionina) a ratas y no observaron ningún efecto sobre la producción con respecto a una dieta control. Sin embargo, en dicho estudio (Greiner et al.,2002) habían suministrado dichos antimicrobianos por un periodo demasiado breve (3 días), insuficiente para que los antimicrobianos dieran lugar a una respuesta sobre elcrecimiento aunque los péptidos antimicrobianos exhibieran su actividad antimicrobiana en el intestino delgado y grueso. Wang et al. (2007) observaron que la suplementación de 1gr de lactoferrina/kg en dietas de lechones mejoró el crecimiento, redujo las bacterias patógenas intestinales, disminuyó la incidencia de diarreas y favoreció el enriquecimiento intestinal con bacterias beneficiosas. (Chávez,López, 2000).



II. ANTECEDENTES

2.1 La problemática de los alimentos.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para losfabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Los alimentos alterados pueden resultar...
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