Perdidas por goteo

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  • Publicado : 30 de marzo de 2011
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3. Una de las principales fallas e inconvenientes en el proceso de venta de carne en los supermercados son las perdidas por goteo, establezca cuales son las variables de control en el proceso anivel industrial, química y físicamente que ocurre y las posibles soluciones que usted como investigador propone. Relaciones conceptos de Aw, humedad, corte tipo de carne etc.

La pérdida por goteose define como la solución roja acuosa de proteínas que emerge encima de la superficie del corte muscular en un periodo de tiempo (horas o días).
La pérdida de agua por goteo solamente mide elexudado de agua extracelular de la carne. Este tipo de mediciones se realiza para determinar las mejores condiciones de refrigeración, congelación, envasado y almacenado de la carne.
El goteo es unproblema sobre todo económico primero para el comercializador, por la pérdida de peso en el corte, provocando una acumulación de líquido alrededor de este y como consecuencia un rechazo por parte delconsumidor disminuyendo su apariencia. Luego afecta de manera directa al procesador de carne ya que existe una pérdida de proteína animal a través de la merma líquida que generalmente desecha el consumidor.Variables de control:
* pH: velocidad de caída del pH, así como por el pH final hacen que hayan variaciones en la CRA.
* Enfriamiento
* Almacenamiento pos faenado
* Despiece: seproduce pérdidas de agua por goteo o exudación (incluso superiores al 6%), debido a la mayor superficie muscular expuesta al aire (Pla, 2000).
* Tiempo de almacenado
* Descongelado.Químicamente la carne al no realizar adecuadamente las variables de control antes mencionadas, se modificaran las características de la carne debido a que el componente perdido (agua, líquido sarcoplasmático)es fundamental en las características de calidad de la carne (jugosidad, terneza, color, etc.)
Físicamente esta carne perderá calidad, su textura, su color harán que esta carne pase de ser bien...
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