Perfil de un maitre para restaurante con servicio francès

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PERFIL DE UN MAITRE PARA RESTAURANTE CON SERVICIO FRANCÈS.

CONOCIMIENTOS EN:

• Idioma ingles gastronomico.
• Dominio del manejo del departamento de recepción. Incluyendo la elaboración del mapa de reservaciones y distribución de las mismas.
• Conocimientos en servicio francés. Lo que implica el dominio de preparaciones a la vista del cliente, incluyendo deshuesen y preparación de todotipo de animales (factibles) comestibles, flameo de platos, postres, corte de quesos, cafés, puros.
• Conocimiento en bebidas alcohólicas o no. Incluyendo: Cocktails, aperitivos, digestivos. Bajativos.
• Dominio total del recetario de su carta de alimentos.
• Manejo de personal de todos los departamentos implicados en el servicio. Bar. , comedor, cafetería, recepción. La cocina concierne al chef.• Manejo total de rol de plazas, y (descansos del personal) en el comedor.
• Conocimiento de la distribución de comensales.
• Dominio total del sistema de toma de órdenes.
• Conocimiento en venta y servicio de vinos de mesa, cognac y champagnes.

DESARROLLO DE SUS LABORES DURANTE LA JORNADA.

• Su deber es llegar siempre antes que su personal de servicio. La razón es que debe de llegarprimero a recepción la libreta de reservaciones, para poder elaborar el mapa de reservaciones precisamente y distribuirlas en el comedor, para cuando lleguen los mozos, monten de acuerdo a dicha disposición.
• Tener su rol de plazas bien definida, siempre con la misma cantidad de mesas, para cada uno de los mozos y evitar molestias e inconformidades.
La rotación de las plazas debe ser continua pordía o semana, según reglas del lugar. Pero siempre a manera de ser parejo con todos los mozos. Sin favoritismos. Para crear un ambiente cordial, ya que esto lo percibe el cliente desde su llegada a recepción.
• Después; es la supervisión de limpieza en todas las áreas públicas.
• Luego el chequeo del funcionamiento del aire acondicionado, luces internas y externas. Sobre todo en los baños; quees el área mas delicada y menos supervisada.
• Luego corroborar las existencias en bar y cocina.
• Chequear con el chef las sugerencias del día.
• Chequear la lista de asistencia de su personal de servicio. Por si llegase a haber alguna falta, ya debe tener mapas elaborados del comedor con diferentes cantidades de mesas por mozo. En el caso del bar. , tendrá que echar mano de algún elemento delcomedor para suplir al barman.
• Controlar la limpieza y disponibilidad de los del parking. Recordar que es el primer impacto al cliente. Deberían ser hombres en este departamento, son mucho más discretos.
• Supervisar montaje del comedor: alineación, calzado de las mesas, limpieza de las sillas tanto el asiento como el respaldo, montaje de los manteles, alineación y simetría del equipo montadoy perfectamente desinfectado y pulido. Si todo el material (cristalería, loza, (en ese orden) se limpiara con agua caliente y alcohol; seria mucho mejor).
• Antes de abrir las puertas del restaurante se requiere de una junta con todo el personal de servicio. Para informar acerca de los comensales VIP. De algún evento en especial, de las sugerencias del chef, del bar. De los faltantes en ambosdepartamentos. De las promociones también (productos que hay que vender para evitar su estancamiento en almacén o congeladores).
• Chequear a cada uno de los mozos y comices en su persona: bañados antes de entrar al comedor, comidos, con sus herramientas de trabajo (descorchador, lapiceras, encendedores, comandas, corta puros, pastillas para el aliento, barredor de mesa), servilleta auxiliar deservicio, zapatos bien lustrados, uniforme completo y limpio, uñas recortadas y pulcras, cabello recortado.
• Persona que no cumpla con esos requisitos no puede permanecer en el restaurante.
• El maître deberá abrir las puertas a la hora exacta y con todos los puntos marcados ya supervisados.

Recordemos que orden dada no supervisada, vale nada.

La manera mas idónea para el mejor servicio, es...
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