Perfil del cacao

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1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1.1. GENERALIDADES: EL CACAO

1.1.1. ORIGEN Y VARIEDADES Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriunda la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerza ha cobrado es la que indica una vasta región amazónica, incluida la Orinoquia, como lazona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teorías mantienen que esta planta es originaria de Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el río Magdalena. De las hipótesis citadas anteriormente, la que mayor apoyo de tipopaleobotánico y fitogenético tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual manera explica que la amplia difusión del cacao por el resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores meteorológicos, tales como los vientos.

Más tarde el cacao se extendería hasta América Central, en especial México. Las culturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmecy los Mayas, ya lo conocían y lo utilizaban, y lo consideraban como "el alimento de los dioses". En particular, los granos de cacao eran utilizados como moneda por los Aztecas quienes también lo disfrutaban como bebida. Cristóbal Colón descubrió el cacao en América, pero el cacao en grano no fue bien acogido en aquel momento en Europa. Unos 20 años más tarde, Hernán Cortés descubrió la bebidaamarga consumida por los Aztecas y envió los granos de cacao y la receta al Rey Carlos V. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.
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En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.

1.1.2.VARIEDADES

VARIEDADES CLÁSICAS: Existen tres variedades de cacao.

EL CRIOLLO O NATIVO

Es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela (fundamentalmente en Chuao), Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia.Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático

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EL FORASTERO:

Originario de la alta Amazonia. Setrata de un cacao normal, con eltanino más elevado. Es el más cultivado y proviene

normalmente de África.El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene dela variedad criolla

EL TRINITARIO

Esta variedad procede de un híbrido biológico natural entre criollos y forasteros, obtenida en la isla de Trinidad. Es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo y representa un 5% de la producción mundial.

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OTRA VARIEDAD CULTIVADA

CACAO CCN51: Es una variedad obtenida en Ecuador. Se caracteriza por su resistencia a lasenfermedades y por la gran productividad obtenida que supera en 4 veces al rendimiento de las variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy elevada de grasa y muy poca cáscara. A partir de él se obtienen chocolates muy finos. Indonesia es uno de los países donde más se cultiva esta variedad.

1.1.3. CARACTERÍSTICAS

El árbol de cacao es una planta tropical que crece en climas...
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