Peroxidasa

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|MIRAFLORES, OCTUBRE DEL 2010 |
|UNFV – FOPCA - EPIA |
|INGENIERIA DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS|
|Cinética de la inactivación de la peroxidasa |

INTEGRANTES: ANTEZANA DE LA TORRE, RAFAEL ROLANDO

CARRASCO YARLEQUÉ, MIRIAM GISELA

CORREA MEZA, MARCELO WILVER

GÁLVEZ VILCA, LUCÍA LUCILA

MARTÍNEZ TOLEDO, ILICH DANIEL

SALVATIERRA SARINA

NIVEL:4° AÑO “A”

TURNO: LUNES 5 – 7 PM

DOCENTE: ING. RUBEN CASTRO

OBJETIVO

• Determinar los coeficientes de la cinética de destrucción (kd) y el tiempo de reducción decimal (Dt) para la inactivación de la peroxidasa de un extracto enzimático de un tejido vegetal.

FUNDAMENTO

El método se basa en la oxidación del guayacol de aspecto incoloro hasta tetraguayacol de color rojoladrillo, el sustrato es el peróxido de hidrógeno y la reacción es catalizada por la enzima peroxidasa.

MARCO TEORICO

PEROXIDASA

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos ([pic]). El substrato oxidable más usado es el guayacol, que esoxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

[pic]

La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación con el tiempo.

La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentescompuestos, como los cianuros y la hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática.

La actividad enzimática depende del vegetal (los rábanos picantes son especialmente activos), del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del pH y temperatura a que se trabaja.

Como la mayoría de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayortemperatura y más tiempo para su inactivación. Posee, además, la propiedad peculiar de la regeneración enzimática. Este fenómeno consiste en que al inactivarla por medio del calor recupera parcialmente su actividad después de un cierto tiempo. Esto ha sido explicado, aduciendo que la fracción proteica de la enzima sufre una desnaturalización sólo parcial, con pérdida de su estructura terciaria, si elcalor se aplica un tiempo muy corto, produciéndose luego una reversión de la proteína a su estado normal por recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos.

Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas en los caracteres organolépticos. Se ha demostrado enel laboratorio que esta actividad enzimática puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30" la regeneración es muy débil generalmente.

Hay tres clases de peroxidasas:

• Ferriprotoporfirina peroxidasa: color café e incluyen peroxidasas de plantas grandes, animales y microorganismos.  Todas estas peroxidasas contienen ferriprotoporfirinaIII como grupo prostético.

• Las verdoperoxidasas de la leche, lactoperosidasa.  El grupo prostetico de esta enzima es un núcleo de hierro de porfirina que no es ferriprotoferrina III. (Reed 1975)

• Las peroxidasas de flavoproteínas se han purificado de estreptococos y de algunos tejidos animales.  El grupo prostético es el FAD. (Reed 1975)

  La peroxidasa más estudiada es la...
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