Persona Dinamizadora

Capítulo 6:
 Control de la calidad en expendios de comida preparada
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Resulta obligatorio el que exista una persona encargada de supervisar que la materia prima se encuentre en las condiciones óptimas para poder ofrecerla al público.   Dicha persona verificaría lanota o factura de ventas contra el pedido hecho, revisaría la calidad de los perecederos de acuerdo con la tabla de control de la calidad de materia prima que se incluye como anexo 1.
El responsable puede ser el jefe de cocina o bien el empresario mismo.  No es recomendable dejar que esta labor sea desempeñada por personal administrativo ya que no tendría el mismo nivel de compromiso.
Como unfactor de control del platillo una vez terminado, es necesario que tanto el jefe de cocina como sus auxiliares prueben la preparación en porciones mínimas, para asegurarse de que cumple con el estándar de calidad que buscamos ofrecer al cliente.  Esta práctica, si bien aumenta marginalmente el costo de producción, es un gran apoyo en la capacitación de los ayudantes de cocina y elimina lasdevoluciones de platillos casi en un 100%.

Acomodo de las mercancías y Método PEPS
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Indudablemente, el acomodo de las mercancías nos dará la pauta para un mejor control de las mercancías, facilitando su conteo y localización inmediata.
El método PEPS (Primeras EntradasPrimeras Salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad.
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Acomodo sugerido por tipo de producto:
En la gráfica ejemplo se muestran varias consideraciones:
-         No se indica una entrada y una salida demercancía de la bodega.  Por supuesto que todo depende de la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener un sólo acceso facilita el control.
-         En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para alargar su vida útil.
-         Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetadopreviamente en el área de preparación al recibir la mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores, "carteras", etc.)
-         Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así como aquellos de menor duración en almacenamiento.
-         Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un extremo, sólo junto a productos que no se contaminencon facilidad (productos enlatados, en frasco o con empaque sellado)
-         No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teoría, estas se encontrarían junto al área de servicio.
Visto de frente, un anaquel tendría más o menos la siguiente disposición física:
 
En la gráfica ejemplo se muestran varias consideraciones:
-         No se indica una entrada y una salida de mercancía de labodega.  Por supuesto que todo depende de la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener un sólo acceso facilita el control.
-         En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para alargar su vida útil.
-         Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetado previamente en elárea de preparación al recibir la mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores, "carteras", etc.)
-         Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así como aquellos de menor duración en almacenamiento.
-         Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un extremo, sólo junto a productos que no se contaminen con facilidad...