pescado salado


EVALUACION FISICA



INDICE GENERAL: PAG.


I. Introducción……………………………………………….. 3
II. Fundamentos……………………………………………… 4
III. Objetivos…………………………………………………… 5
IV. Procedimiento……………….……………………………. 6
V. Cálculos y Costos………………………………………… 8
VI. Resultados..................................................................... 9VII. Conclusiones…………………………………….……….. 10
VIII. Recomendaciones……………………………..………….. 11
IX. Glosario…………..…………………………………..……. 12
X. Bibliografía…………………………………………………. 13
XI. Anexos…………………………………………………….… 14




I.- INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se pasará a tratar de explicar de la manera más entendible en que consiste la evaluación física del pescado para así poder determinar lafrescura de nuestra materia prima la cual podremos utilizar para diferentes procesos, como la preservación o como la elaboración de conservas; la especie que usaremos para la práctica será Lisa (Múgil labrosus), con está especie se procederá a realizar la evaluación física, tomando datos como la temperatura, biometría, etc. con los respectivos materiales para hacer las respectivas mediciones.
Elanálisis físico es una herramienta útil de suma importancia y rápida para determinar el grado de frescura de nuestra materia prima que es de vital importancia ya que al ser el pescado un producto hidrobiológico que esta a temperaturas menores en el mar al extraerse y dejarlas a temperatura ambiente hacemos un cambio de temperatura y se degrada con mayor rapidez así que el tiempo en que menos nosdemoremos será mejor y el análisis físico al ser rápido es uno de los mas indicados; también es importante ver el estado en el que llega nuestra materia prima ya que en la faena de pesca el manipuleo que se le haga también es importante.









II. FUNDAMENTOS
La evaluación física nos permite hacer uno de los primeros análisis que realizamos para poder determinar y asegurar la calidad enlas que llega nuestra materia prima.
El proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas propias del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al pescado por el mal manipuleo de la materia prima al momento de la captura y/o en el traslado de la misma.
Por otro lado también vemos que al hacer la evaluación física si se cumple la tallamínima de extracción para así de una manera poder controlar que no se deprede el mar peruano y preservar las especies que este contenga.





Lisa (Múgil labrosus)







III. OBJETIVOS
Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco
Evaluar correctamente el grado de frescura de un pescado
Aprender a manejaradecuadamente la evaluación física.
Realizar un adecuado manejo de los instrumentos para la evaluación física.

A. Materiales:

Mesa de acero inoxidable
Balanza
Termómetro
Ictiómetro
Tabla
Cuchillo
Fuente
Caja Sanitaria

B. Método Usado:
Evaluación Física.







IV. PROCEDIMIENTO

A. Diagrama de Flujo:




















B. Descripción de operaciones

1.Recepción de materia prima: Haciendo uso de la balanza se tomó el peso total de la materia prima.

2. Pesado total: Se pesó las diez unidades de Lorna.

3. Operaciones: Se enumeraron los pescados del 1 al 10 según su tamaño y se coloca adecuadamente sobre la bandeja.

a) Medir la Temperatura: Haciendo uso del termómetro de punzón se toma la temperatura de forma que se coloca a la altura delporo anal y se introduce en el musculo hasta llegar casi a la espina dorsal y se inclina un poco, y se introduce hasta la altura de la aleta pectoral. Luego de 30 segundos se apuntó la temperatura.


Obtenido en: http://www.citalsa.com/ciproducts/4/321#firstproduct

b) Pesar cada pescado: Haciendo uso de la balanza se empezó a tomar el peso de cada uno de los pescados pero para esto antes...