Pescados y mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS

COMPOSICIÓN APROXIMADA EN G/100G DE VARIOS PESCADOS Y MARISCOS

PROCESADO POR CONGELACIÓN Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos conconcha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelarlos. La velocidad debeser lo más rápida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir varios días. Debe congelarse a una temperatura de -18°C, aunque con los sistemas modernos se alcanzantemperaturas menores. Se mantiene a -20°C o menos para conservar la calidad del producto.

El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo. Lavariedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos. La denominación “pescado” seutiliza como nombre específico de los peces que nadan libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina, a moluscos y crustáceos. En el término moluscosse incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales análogos queposeen un exoesqueleto quitinoso.

PESCADOS Y MARISCOS La sensibilidad del pescado y los mariscos es causada por su alto contenido de humedad, su pH neutro (en el cual los microorganismos encuentran lasmejores condiciones para su crecimiento) y la presencia de enzimas, que rápidamente deterioran el sabor y el aroma. La descomposición de proteínas a causa de los microorganismos, provoca oloresdesagradables. La oxidación de grasas no saturadas en pescados con alto contenido graso, como el salmón y el arenque, también degradan el sabor y el aroma.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE...
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