Pescados y mariscos

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PESCADOS Y MARISCOS | 3 de febrero
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PESCADOS Y MARISCOS

Los productos pesqueros han representado desde la antigüedad, un importante patrimonio que recientemente han sufrido fuertes daños a causa de la pesca indiscriminada y salvaje, que incluso ha llevado a algunas especies al riesgo de extinción.

Actualmente hay leyes internacionales que regulan la pesca de muchas especies endeterminadas épocas del año y prohíben la de otras. Este tipo de situaciones ha dado la pauta para que en la cocina clásica internacional se hayan empezado a introducir especies de pescados considerados de poco valor hasta hace algunos años.
Los pescados más comunes destinados a la alimentación pueden ser distintos en relación con el ambiente en que viven y de acuerdo con las característicasestructurales de su cuerpo.
* Pescados de mar: merluza, huachinango, atún, lenguado, pez vela, pez espada.
* Pescado de agua dulce: carpa, trucha, pez gato. Charales.
* Pescado de agua mixta: angulas, salmón, esturión.
Según sus características estructurales podemos reconocer dos grupos:
* Pescados planos
* Pescados usuales (oblongo)
Estas características son determinadas por elárea donde viven, de hecho la forma de los peces usuales es la de grandes nadadores, mientras que los que viven apoyados en los fondos marinos tienen una forma plana.

CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA DE LOS PESCADOS
Entre las clasificaciones que hemos examinado, desde el punto de vista culinario y gastronómico, es importante la distinción entre usuales y plano; de hecho requieren preparacionesdiferentes en relación con las diversas estructuras:
* Pescados usuales
Tienen forma oblonga (por ser buenos nadadores); cuando son de dimensiones notables vienen cortados en trozos de entre 2 y 3 cm de espesor y con un peso de 180 g, o en trozos mas grandes de 280 a 350 g. si son de dimensiones medianas a pequeñas vienen preparados enteros o fileteados, en este caso de cada pescado se obtienen dosfiletes (si los filetes son de grandes dimensiones, a su vez vienen divididos en diferentes partes que toman el nombre de escalopas) ejemplo el salmón.
* Pescados planos
Los pescados planos, como el lenguado y el rombo, se utilizan enteros o fileteados, en este ultimo caso, de cada pescado se obtienen cuatro filetes. La únicaexcepción entre los pescados planos es el halibut; a pesar de ser un pez que vive en el fondo de las frías aguas de Alaska , por sus dimensiones gigantescas viene preparado como un pescado usual.

LOS PESCADOS Y SU VALOR NUTRICIONAL
La carne de pescado es generalmente blanca o rosácea a causa de la escasez de mioglobina en sus fibras musculares; en la especies que lleven a cabo largas migracionesy que nadan con movimientos repentinos, las fibras musculares son mas ricas en mioglobina, y el color de la carne, en consecuencia, es mas rosáceo o casi rojo, por ejemplo el atún y la anguila.
Algunos pescados, como el salmón o la trucha salmonada, presentan una particular coloración de la carne debido, sobre todo, al tipo de alimentación, de hecho se nutren principalmente de insectos ypequeños crustáceos que contienen en su concha un pigmento llamado xantina, que determina este color.
Los pescados son considerados animales con carne de alto valor nutricional, por su gran cantidad de proteína, y de fácil digestión, debido a un bajo porcentaje de grasas en el tejido de la mayoría de las especies. Con bases en el contenido de grasas, algunos tipos de pescados pueden ser más digeriblesque otros; cuando se trata de realizar un menú dietético tenemos que saber cuales son los pescados mas indicados.
PORCENTAJE DE GRASA DE ALGUNOS PESCADOS
* Pescados muy magros. Menos de 1%. Merluza dorada, raya.
* Pescados magros. De 1 a 3%. Trucha, lenguado, rombo, carpa.
* Pescados semigrasos. De 3 a 10%. Anchoa, pez vela, sardina, huachinango.
* Pescados grasos. De a 10 a 14....
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