Pescados y mariscos

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LA TRUCHA

Trucha a la Navarra

6 truchas
3 lonchas de jamón
40 gr. de harina
Sal
Pimienta
Perejil
Aceite para freír
Limpia cuidadosamente las truchas, retira los interiores y lávalas.

A través del corte longitudinal del vientre, introduce 1/2 loncha de jamón y sazona con sal y pimienta. Vuelca la harina en un plato, pasa las truchas una a una y sacúdelas para que suelten el excesode harina.
Calienta aceite en una sartén y fríe las truchas por las dos caras. El tiempo de fritura depende del grosor de los pescados. Retira las truchas de la sartén y escúrrelas sobre papel absorbente.
Sírvelas muy calientes, espolvoreadas de perejil picado, previamente lavado.

EL SALMON

Salmón al horno

4 rodajas de salmón fresco
2 tomates
1 cebolla
2 patatas
1 pimiento rojo
1pimiento verde
2 dientes de ajo
Perejil
1 copa de vino blanco
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva
1 limón
Lavamos, pelamos las patatas y las cortamos a rodajas de medio centímetro más o menos. Las ponemos a freír con un buen chorro de aceite de oliva, cuando estén casi echas las retiramos y escurrimos en un papel de cocina. En otra sartén freímos la cebolla y los pimientos, que habremos ya cortadotambién a rodajas y cuando estén blanditos lo retiramos.

Precalentamos el horno a 180 grados. En una bandeja para el horno, añadimos las patatas, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo por este orden, y encima de las hortalizas colocamos el salmón, que habremos salpimentado antes, le echamos el ajo y el perejil muy bien picado y lo ponemos al horno.

Pasado cinco minutos le echamosla copa de vino blanco, dejamos cinco minutos más y listo.

LA ANGUILA

Anguila al horno

1 Anguila
sal
1 limón
harina
aceite
1 taza de caldo de pescado
1 trozo de manteca
4 rodajas de limon sin cascara

Cortar las anguilas limpias en rodajas de 2 a 3 cms. de espesor. Salpimentar a gusto y rociar con jugo de limón. Enharinarlas y freírlas (sin dorarla) en abundante aceite. Ponerlasen una asadera aceitada, cubrir hasta la mitad con caldo de pescado, trozos de manteca y rodajas de limón sin cáscara. Hornear a fuego medio 20'

EL ESTURION

Esturión grille con hongos, salsifí y pepino salteados, en reducción de Pinot Noir

4 un. filetes de esturión de 150 gr.
4 un. raíces de salsifí.
jugo de 1/2 limón.
500 ml. de fumet.
2 un. de pepino japonés.
500 gr. de papa.
c/nleche, crema, manteca.
c/n sal marina, pimienta.
2 un. echalotes.
200 gr. chanterelle frescos.
1/2 diente de ajo
hojas de perejil.
1 ramo de tomillo.
1 botella de Pinot Noir.
Pelar salsifí y cortar en rodajas de
1 cm. aprox.
Blanquear en agua con sal y limón
por 3 a 4 min.
Preparar puré de papas tradicional con leche,
crema, manteca y reservar.
Reducir Pinot Noir a 1/3 con tomillo,colar y reservar.
Saltear los chanterelle en manteca con échalotes y 1/2 diente de ajo por 3 a 4 min. a fuego fuerte; al terminar la cocción retirar el ajo y salpimentar.
Saltear a fuego fuerte salsifí y pepino.
Sellar en sartén el esturión y terminar la cocción en horno a 210ºC por 5 minutos.

EL BACALAO

Bacalao al pil-pil

Trozos de lomo de bacalao desalado que no sea demasiado grueso3 dl. De aceite de oliva
5 dientes de ajo
unas anillas de guindilla
Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un paño limpio.
Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan. Se quita la cazuela del fuego y se deja templar. Se introducen en elaceite los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario empezará a saltar el aceite. Se pone nuevamente al fuego la cazuela. El bacalao se cocerá suavemente, -nunca freír-, durante unos cinco minutos.
Se retira la cazuela del fuego y se pasa el bacalao a otra cazuela, siempre con la piel hacia arriba. Se añaden dos cucharadas del...
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