Pescados Y Mariscos
Páginas: 14 (3409 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2012
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS
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CLAUDIA ARRIAGADA CASTILLO
FRANCISCO CONCHA ALARCÓN
MARIA PAULA FIERRO CADENA
YENNIFER LOVERA SANTIBAÑEZ
PRESENTADO A:
PROF. MAUREEN BERKHOFF ALCARRAZ
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CARNICOS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
VALDIVIA
2012INTRODUCCION
Los pescados y mariscos son uno de los alimentos más perecederos, por lo que es de suma importancia, conocer las condiciones de conservación porque presentan una rápida descomposición, debido a que se extrae de un ambiente salino, en algunos casos. Los pescados presentan un pH superior a 6.0 este ambiente es óptimo para el crecimiento de ciertos microorganismos, que hacen queocurran cambios organolépticos rápidos y posterior descomposición si no se almacena en un ambiente adecuado.
Una manera de preservación es la refrigeración, de este modo se hacen más lentos estos cambios, pero la carga microbiana no es inhibida en este proceso.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA, 2007) se entiende por pescado y marisco fresco, “aquel que no ha sidosometido a ningún proceso después de su extracción a excepción del eviscerado, en el caso de los pescados, y a un enfriamiento a una temperatura máxima de 4 ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.
El análisis bacteriológico de pescados no se realiza con frecuencia, debido a que la lectura de los resultados toma al menos dos días, por lo tanto, la sola inspección visual essuficiente para saber su estado de conservación.
Para el caso de mariscos al ser los filtradores naturales del fondo marino concentran saprófitos y ciertos patógenos presentes en el agua y según el R.S.A “todos los mariscos expuestos a posibles contaminaciones, ya sean naturales o provocadas por el hombre, deberán ser sometidos a un proceso de purificación”
Por lo señaladoanteriormente, la conservación de los productos marinos, es un punto importante dentro de la Industria Pesquera, debido a que los tejidos de pescados y mariscos poseen una cantidad de nitrógeno disponible en sus tejidos que se encuentra en forma de urea, trimetilamina, etc., lo que provoca un deterioro más rápido de los productos, por otra parte las temperaturas de refrigeración no siempre son efectivasdebido a que la flora que los contamina proviene de aguas frías, estos microorganismos alteran características organolépticas de pescados y mariscos, por esta razón es que en este práctico se pretende comparar las distintas características entre productos que se sometieron a temperaturas de almacenamiento diferentes.
OBJETIVOS
Mediante una evaluación sensorial se determina la calidadde pescados y mariscos
Evaluar las características físicas de la calidad de pescados y mariscos.
Mediante una técnica química determinar el grado de frescura.
Control e inspección de parásitos visualmente.
1. EVALUACIÓN SENSORIAL GENERAL DEL PESCADO
1.1 METODOLOGIA
Para poder clasificar los pescados, seutilizó la guía de inspección para características físico-organolépticas (SERNAP, ANEXO 1). En donde definen cuatro categorías, Obteniéndose los siguientes resultados:
Tabla 1: Clasificación del pescado
| |Clase Extra |Clase A |Clase B |Clase C |
|Pescado refrigerado || |X | |
|Pescado a Temperatura ambiente | | | |X |
|OBSERVACIONES: El pescado a pesar a estar refrigerado presenta un aspecto externo con perdidas insignificantes de pigmentos |
|(Clase B) , globo ocular convexo ligeramente hundido (Clase B) , las...
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CLAUDIA ARRIAGADA CASTILLO
FRANCISCO CONCHA ALARCÓN
MARIA PAULA FIERRO CADENA
YENNIFER LOVERA SANTIBAÑEZ
PRESENTADO A:
PROF. MAUREEN BERKHOFF ALCARRAZ
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CARNICOS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
VALDIVIA
2012INTRODUCCION
Los pescados y mariscos son uno de los alimentos más perecederos, por lo que es de suma importancia, conocer las condiciones de conservación porque presentan una rápida descomposición, debido a que se extrae de un ambiente salino, en algunos casos. Los pescados presentan un pH superior a 6.0 este ambiente es óptimo para el crecimiento de ciertos microorganismos, que hacen queocurran cambios organolépticos rápidos y posterior descomposición si no se almacena en un ambiente adecuado.
Una manera de preservación es la refrigeración, de este modo se hacen más lentos estos cambios, pero la carga microbiana no es inhibida en este proceso.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA, 2007) se entiende por pescado y marisco fresco, “aquel que no ha sidosometido a ningún proceso después de su extracción a excepción del eviscerado, en el caso de los pescados, y a un enfriamiento a una temperatura máxima de 4 ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.
El análisis bacteriológico de pescados no se realiza con frecuencia, debido a que la lectura de los resultados toma al menos dos días, por lo tanto, la sola inspección visual essuficiente para saber su estado de conservación.
Para el caso de mariscos al ser los filtradores naturales del fondo marino concentran saprófitos y ciertos patógenos presentes en el agua y según el R.S.A “todos los mariscos expuestos a posibles contaminaciones, ya sean naturales o provocadas por el hombre, deberán ser sometidos a un proceso de purificación”
Por lo señaladoanteriormente, la conservación de los productos marinos, es un punto importante dentro de la Industria Pesquera, debido a que los tejidos de pescados y mariscos poseen una cantidad de nitrógeno disponible en sus tejidos que se encuentra en forma de urea, trimetilamina, etc., lo que provoca un deterioro más rápido de los productos, por otra parte las temperaturas de refrigeración no siempre son efectivasdebido a que la flora que los contamina proviene de aguas frías, estos microorganismos alteran características organolépticas de pescados y mariscos, por esta razón es que en este práctico se pretende comparar las distintas características entre productos que se sometieron a temperaturas de almacenamiento diferentes.
OBJETIVOS
Mediante una evaluación sensorial se determina la calidadde pescados y mariscos
Evaluar las características físicas de la calidad de pescados y mariscos.
Mediante una técnica química determinar el grado de frescura.
Control e inspección de parásitos visualmente.
1. EVALUACIÓN SENSORIAL GENERAL DEL PESCADO
1.1 METODOLOGIA
Para poder clasificar los pescados, seutilizó la guía de inspección para características físico-organolépticas (SERNAP, ANEXO 1). En donde definen cuatro categorías, Obteniéndose los siguientes resultados:
Tabla 1: Clasificación del pescado
| |Clase Extra |Clase A |Clase B |Clase C |
|Pescado refrigerado || |X | |
|Pescado a Temperatura ambiente | | | |X |
|OBSERVACIONES: El pescado a pesar a estar refrigerado presenta un aspecto externo con perdidas insignificantes de pigmentos |
|(Clase B) , globo ocular convexo ligeramente hundido (Clase B) , las...
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