ph Acides

TEMA: “DETERMINACION DE Ph, ACIDEZ Y SOLIDOS SOLUBLES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS”

I. INTRODUCCIÓN

La acidez y el pH son importantes indicadores de la calidad de los alimentos y de su potencial estabilidad durante el almacenamiento. La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado, y el resultado se expresa en términos de acidodado. El valor de la titulación no indica si los ácidos presentes son fuertes y débiles: sin embargo, si se efectúan una titilación potenciométrica, la gráfica de la curva de titulación proporcióna información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes. Mientras que el valor de pH se puede definir como: pH = - log (H+). En muchos casos, el conocimiento de la actividad de: ion hidrogeno resultamás útil que la acidez titulable.

Conviene señalar que durante el almacenamiento y el deterioro de los alimentos, ocurren cambios por acción enzimàtica y/o desarrollo de bacterias. Estos cambios dependen de manera importante de la concentración del ion hidrógeno, más que de la acidez titulable presente. La estabilidad de las proteínas también dependen de la actividad del ion hidrogeno, más quede la acidez titulable presente. La estabilidad de las proteínas también dependen de la actividad del ion hidrógeno; de aquí que la medición del pH sea importante para conocer la eficacia de los conservadores y vigilar las operaciones de fabricación del alimento.

Si se considera el agua pura, presenta un pH=7; es decir, es una sustancia neutra. Si la acidez o concentración de ion hidrógenoaumenta, el valor de pH se acerca a cero. Generalmente, los alimentos tienen valores de pH menores de 7, y el agua de la llave es álcali debido las sales disueltas. El conocimiento de los parámetros acidez y pH en los alimentos es importante. En consecuencia, el objetivo de la práctica es determinar la acidez y pH de algunos productos alimenticios

II. OBJETIVOS

Determinar el pH, acidez y sólidossolubles de productos alimenticios.

Familiarizar al estudiante con el manejo de los equipos de control.

III. MAQUINARÍA Y EQUIPO

1 Balanza de precisión
Brixómetro
1 Potenciómetro
1 Erlenmeyer de 100 ml
1 Bureta de 25 ml
1 Pipeta de 10 ml
1 Probeta de 100 ml
1 Soporte universal
1 Pinza nuez
1 Vaso de precipitación de 100 ml
1 Piceta
Solución buffer
Solución de hidróxido desodio 0.1 N
Solución de fenolftaleína
Cintas de pH
Muestras: leche, jugos de frutas, frutas.

IV. PROCEDIMIENTO

a) Determinación de acidez en jugos de frutas.

Transferir por medio de una pipeta volumétrica de 10 cm3 de jugo obtenido a un matraz erlenmeyer.

Diluir con 50 cm3 de agua aproximadamente. Adicionar 2 ó 3 gotas de solución de fenoltaleína.

Adicionar la solución de NaOH pocoa poco hasta obtener un color rosado que permanezca 30 segundos aproximadamente y anotar el volumen de la solución de NaOH gastado.

Realizar por lo menos dos determinaciones de la misma muestra.

Expresión del resultado en meq por 100 cm3:

Se expresa de esta manera cuando la muestra se toma en centímetros cúbicos, usando la siguiente ecuación.


Expresión del resultado en meq por 100 g.Se expresa de esta manera cuando la muestra se toma en gramos, usando la siguiente ecuación:


Donde:

V0 = Volumen en centímetros cúbicos de la muestra.

V1= Volumen en centímetros cúbicos de la solución de NaOH gastada en la determinación.

N = Normalidad (concentración) de la solución de NaOH.

m = masa en gramos de la muestra.

b) Determinación de acidez en frutas.

Pesar elerlenmeyer
Pesar aproximadamente 20 g de muestra en el erlenmeyer.
Diluir el contenido con un volumen de agua destilada dos veces mayor, y añadir 5 gotas de fenolftaleina
Agregar la solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta conseguir un color rosado persistente que desaparece lentamente. Continuar agregando hasta que el color rosado persista durante 30 s.
Leer en la bureta el volumen de...