Ph y acidez de la carne

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Practica #11

PH Y ACIDEZ DE LA CARNE

Introduccion

El pH de la carne depende de varios factores entre otras condiciones en el primer caso se pueden presentar condiciones de carne PSE (pálida, suave, exudativa y oscura).

Las condiciones PSE se refiere a las características que presenta la carne principalmente la de cerdo, lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte yperdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés, tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP (adenosina y fosfato se degrada rápidamente, cuando la carne está a una temperatura superior a 30 grados centígrados. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza más rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratoso estrés antes de matarlo; por ejemplo. Durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno.

La consecuencia agota su contenido glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mínimo de 5.8. el resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza normal. Además al tener un pH alto es fácilque se contamine bacteriológicamente.

El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Objetivo

Determinar el pH de la carne

Material y equipo

1. Trozo de manta

2. Bascula gran ataría

3. Matraz Herlen Mayer

4.Vaso de precipitados

5. pH-metro

6. Agua destilada

7. Licuadora

Procedimiento

Se realizaran 3 muestras de carne de res, pollo y puerco y 3 productos carnicos (chorizo, salchicha y jamón)

1. Pesar 10 gramos de muestra

2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto

3. Estandarizar el pH con buffer de fosfato con pH 6

4. Filtrarla mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo

5. Después de leer el pH de la carne enjuagar el electrodo con agua destilada.

| | | | |
|PRODUCTO |PH PRAC |PH |CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO|
| | | |El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con |
| | | |una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y |
| |6.3 |6.5 – 6.7 |3 kilos. Debido a su gran versatilidad en la cocina y asu precio |
|Carne De Pollo | | |económico, es un alimento muy común en todos los hogares. |
| | | |Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su |
| | | |consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas conhipertensión,|
|Carne De Res |5.35 |6.0 |diabetes, obesidad o sobre peso. Según la parte del cuerpo del animal |
| | | |que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las |
| | | |propiedades nutritivas varían.|
| | | |El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente |
| | | |productores de carne; sus características particulares, como gran |
| | | |precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran...
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