Piñas

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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA
CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETAPA II.

Práctica 5. PROCESO TECNOLÓGICO DE OBTENCIÓN DE RODAJAS DE PIÑA(Ananas comosus ) EN ALMÍBAR

Prof. Damely García
Prof. Gladiana Praderes
INTRODUCCIÓN

La piña (Ananas comosus) es originaria de la América del Sur. Es unaplanta herbácea tropical perenne de crecimiento indeterminado, que pertenece a la familia de las Bromeliaceas, subclase de la Monocotiledóneas, orden Farinosae. El fruto proviene de la agregación de las frutillas individuales, que se desarrollan en posición radial alrededor de una bractea floral persistente, que termina en una corona de hojuelas (Foto 1). Se caracteriza por ser compuesto omúltiple (sincarpico), de tamaño y forma según la variedad ( de casi cilíndrica a cónica) y se desarrolla alrededor de los 16 y 24 meses después de la siembra ( COVENIN-CDU 477.4). En Venezuela el cultivo de la piña se encuentra distribuido ampliamente en diferentes zonas ubicadas desde los 300 a 1500 msnm, con una adaptabilidad a temperaturas que oscilan entre los 16 a 32 º C, siendo lasvariedades más comerciales la Española roja, Cayena lisa, Queen y el híbrido PR 1-67 , siendo la Cayena lisa ,la variedad más adaptada a los procesos agroindustriales para la obtención de jugo , concentrados , polvos y frutas en almíbar.

El proceso tecnológico de piñas en almíbar, se obtiene a partir de frutas sanas, lavadas, peladas por método físico –mecánico, con el uso de la denominadapeladora de piña o “Ginaca”, la cual permite obtener una fracción de la fruta cilíndrica y hueca, que posteriormente debe ser pulida. Esta última operación consiste en eliminar manualmente los llamados “puntos de “hojuelos”, empleando cuchillas de punta arqueadas. La fruta pulida, puede ser troceadas en forma de cubos o cortada en rodajas de un grosor no mayor 1,5 a 2,5 cm y pretratadastérmicamente con una solución de azúcar acidulada o jarabe al 30 % de azúcar con una acidez de 0.3 a 0.6 % , tras lo cual son sumergidas con otra concentración de azúcar en jarabe , cuya concentración debe ser el doble de la final deseada en un grado máximo del 70 % , a una temperatura entre 77 a 95 ºC por un tiempo de 4 a 6 minutos. Durante esta operación ocurre un proceso de conservación de lafruta por el “osmosis inversa”, quedando adecuada para su envasado .

El envasado se realiza en frascos de vidrio en sistema Fruta-Almíbar en caliente a una temperatura no menor de 85 ºC. Este producto terminado puede también ser envasado en latas, para lo cual primero se realiza el llenado de la lata con la fruta y seguido se incorpora la cobertura del almíbar en frió o a temperaturaambiente, para su posterior tratamiento térmico de conservación por métodos de pasteurización a presión atmosférica en baño de María a 100 ºC x 18 – 22 minutos . La adición de acido cítrico u ascórbico a las frutas en almíbar, comúnmente es utilizada para mantener el color, sabor y aroma de la fruta, además de regular el pH del medio para su conservación . De igual forma la adición de sales decalcio se recomienda para mantener la firmeza de a fruta. El producto elaborado a partir de rodajas se denomina “Rodajas de piña en almíbar y la que se obtiene con la fruta troceadas puede ser combinada con otras frutas tropicales (melón, lechosa, etc) para elaborar el “cóctel de frutas tropicales en almíbar”.

OBJETIVO GENERAL

Familiarizar al estudiante con el proceso tecnológicode obtención de rodajas de piña en almíbar, empleando la técnica de osmosis inversa y la conservación con alta concentración de azúcar en el medio .

MATERIALES

Materia prima : frutas de piña frescas, maduras, sanas y enteras, azúcar, ácido cítrico, envases de vidrios de 250 gramos, cuchillos, material de vidrio para laboratorio, cloruro de calcio, metabisulfito de sodio,...
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