Picante a la Tacneña- Tacna- Perú

EL PICANTE A LA TACNEÑA

1era Versión Anónima

El picante a la tacneña es un plato típico reconocido en la Gastronomía del Perú del Departamento de Tacna, el picante a la tacneña se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.  El traje típico "Anaco" representa a los ajíes y al picante, el cual inicialmente se comía con carne de alpaca, debido a las caravanas que salían desdeBolivia con destino Tacna trayendo el oro que debiera embarcarse en el puerto de Arica, es ahí que se incorpora las vísceras de res a su preparación, así mismo se acompaña con el pan marraqueta típico de la región. En el valle de Sama incorporo el camarón como ingrediente de este plato en lugar de las vísceras.
El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res(mondongo, guata) al quese le agregan charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con aceite.
Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle "El Canto" (hoy Calle Arias Araguez)1 y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas donde se acompañacon chuño sancochado y/o las diversas variedades de mote de la región.
Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a leña. Se acompaña con vino semi seco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.



2da Versión Anónima

La opresión chilena no logró su cometido y la gente de eseentonces comenzó la preparación de este plato representativo, que con la adición del ají, impidió que los invasores chilenos consuman este plato debido a su intolerancia a los sabores picantes, haciéndolo insoportable para ellos. Por ello, en primera instancia este plato fue llamado Picante de la Resistencia, para luego tomar el nombre que hasta hoy se le conoce: Picante a la Tacneña.


3era.Versión- Relato según Fredy Gambetta
Algunos viejos tacneños me contaron que el día de la entrega de Tacna al Perú, el 28 de Agosto de 1929, en la mesa tacneña se presentó un plato de ricos tallarines con pichones o con pollo o picante con gallina. Ojo, no debe decirse “picante de gallina” porque, hasta donde se sabe, el pollo hembra, al convertirse en gallina pone huevos pero no picante.

Enlas mesas de la “gente decente” no se presentó el picante con guata y pata. Era todavía un plato plebeyo, hecho con menudencias. Hoy, como se sabe, el picante con guata, el picante a la tacneña, ha adquirido carta de ciudadanía y se enseñorea en la mesa de todos, a sus anchas, más ahora que se sabe el primero entre los platos típicos del Perú.


Cuando uno comía mucho, las abuelas tacneñasdecían que era un “traga aldabas”. Cuando los platos eran generosamente servidos se decía que eran “platos de arriero”, dignos de ser presentados a los “chacrones” o sea a la gente que vivía en la chacra. Así era de selectiva la gente antigua.



4ta.Versión según el Arqueólogo Jesús Gordillo


Después de la Guerra del Pacífico, Tacna quedó en posesión de Chile, por 50 años, hasta 1929. En esostiempos la carne de los animales se servían en las mesas chilenas, mientras que las vísceras y la carne seca (charqui) quedaban para las mesas peruanas, entonces los pobladores tuvieron que ingeniárselas para poder alimentarse aprovechando las papas pequeñas, y las vísceras, tanto de res o cordero, al que adicionaron el ají.


Dice el arqueólogo Jesús Gordillo "Se cree que nace en las haciendasdel valle de Sama, en donde por la producción de algodón y caña se necesitó de contingentes de esclavos negros que poblaron rápidamente los altos y bajos del valle. Es ahí, en los sectores de Coruca y Sama Inclán donde aún quedan rezagos de las etnias de origen africano, lo que explica esta hipótesis local. Es probable, que el uso de la menudencia de res como la guata, vísceras y patas, se...