Pigmentos Vegetales

PRÁCTICA DE PIGMENTOS.


A)¿Qué compuestos son los responsables de dicha coloración?

Los compuestos responsables de esta coloración son las clorofilas, que debido al tratamiento de enlatado,sufren una transformación a feofitinas,las cuales confieren esta coloración pardo-olivácea.


B)¿Bajo que mecanismo químico se originan?

El mecanismo por el cual se originan es la feofitización yes el mecanismo más común por el cual desaparece el color verde de muchos frutos. La feofitina formada por estas reacciones puede transformarse en el correspondiente feofórbido al perder la cadena defitol, lo que sucede a temperaturas elevadas durante el enlatado de vegetales.
Algunos vegetales verdes enlatados presentan reacciones de decoloración al transformarse la clorofila(verde brillante)en su respectiva molécula de feofitina, debido a una sustitución del magnesio por un ión hidrógeno proveniente de los ácidos propios de estos alimentos. En ciertos casos, durante los calentamientosexcesivos de vegetales, se producen ácidos orgánicos, como el cafeico, que contribuyen a transformar la clorofila en feofitina.
Los cambios de color, se utilizan como índice de calidad, y por tanto larelación de clorofila a feofitina se puede emplear como medida de deterioro en algunos productos.
La acción de la enzima clorofilasa es otra forma de degradación de este pigmento, es probable que estaenzima se encuentre en la mayoría de los vegetales que contienen clorofila e hidrolice el fitilo de la clorofila para producir los correspondientes fitol y clorofilida. La clorofila también puede serdegradada por los hidroperóxidos formados durante la oxidación de las grasas insaturadas, por lo que la oxidación de los lípidos, tanto por oxígeno como por lipoxigenasas, trae consigo pérdidas delcolor verde de los alimentos.



C)Si trabajases como tecnólogo de los alimentos en esta industria ¿qué procedimiento utilizarías para evitar o reducir dicha coloración?

Con el fin de reducir...