Pigmentos

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PRÁCTICA 1. PIGMENTOS VEGETALES
INTRODUCCIÓN
Los colores que presentan los vegetales son debidos a unos compuestos químicos llamados pigmentos. El color que presenta un determinado órgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro pigmento o la combinación de ellos. Además, algunos de los pigmentos que condicionan el color están estrechamente ligados a las actividadesfisiológicas del propio vegetal.
El color verde en los vegetales es debido a la presencia de dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila b. Se encuentran prácticamente en todas las plantas con semilla, helechos, musgos y algas. Asociados con las clorofilas, existen también en los cloroplastos dos clases de pigmentos amarillos y amarillo-anaranjados que son los xantofilas ycarotenos.
El color particular que presenta un determinado órgano vegetal depende generalmente del predominio de uno u otro o la combinación de los de ellos. Si un vegetal presenta un color blanco, es debido a la falta de pigmentos.
Estos pigmentos se encuentran en el interior de las células vegetales específicamente en un organelo llamado cloroplasto, que son simplemente plástidos que contienenpigmentos clorofílicos y están ligados químicamente con las estructuras internas del cloroplasto.
Los pigmentos clorofílicos con insolubles en el solvente universal llamado agua. Pero si son solubles en solventes orgánicos como por ejemplo alcohol etílico y acetona. A los solventes que extraen simultáneamente todos los pigmentos de la hoja se les suele llamar extractantes (Mancilla, 2010).
Elalumno estudiará los efectos del calentamiento y del pH sobre el color de algunos pigmentos vegetales.

METODOLOGÍA
Extracción de pigmentos verdes solubles en lípidos. Primero se pesaron 50 g de chicharos crudos transfiriéndolos a una licuadora para después agregar 50 ml de solución amortiguadora de acetona-fosfato y se licuó durante 2 min. Después se filtró con papel Whatman No.1, conservando elfiltrado. Esta operación se realizó en la campana de extracción. Se midió y registró el pH del filtrado. A continuación se repitieron los pasos 1 a 3 utilizando chicharos enlatados (cocidos). Se compararon las intensidades y tonos de los colores entre las muestras crudas y cocidas.
Extracción de pigmentos vegetales solubles en agua. Se pesó 100 g de col morada cruda y se transfirió a unalicuadora, para agregar 100 ml de agua destilada y licuar durante 2 min. A continuación se filtró con papel Whatman No.1 conservándose el filtrado. Se midió y registró el pH del filtrado. Después se repitieron los pasos 1 a 3 utilizando col morada cocida. Se compararon las intensidades y tonos de los colores entre las muestras crudas y cocidas.
Efectos del pH y de calor sobre los pigmentos vegetales. Semarcaron 16 tubos de ensayo grandes en la siguiente forma: pH 2, 3, 5, 7 (cuatro tubos para cada pH). Se agregó a cada uno de los tubos, 5 ml de la solución amortiguadora apropiada. Después se transfirió a los tubos 2 ml de los extractos y que se expuso a los cuatro valores de pH. Se midió y registró el pH de cada mezcla de solución amortiguadora-extracto. También se observó el color de cadasolución. Se colocaron los tubos en baño de agua en ebullición durante 5 min. Se observaron los tubos y se registraron las observaciones.
Demostración. Se colocó 100 ml de ácido acético 0.1 N, 100 ml de bicarbonato de sodio 0.1 N y 100 ml de agua destilada en tres vasos de precipitados diferentes de 600ml respectivamente. Después se calentó cada solución a ebullición en placas calientes. Se agregó 50g de ejotes frescos a cada vaso de precipitados para calentar otra vez a ebullición y hervir durante 5 min. Por último se observó el color de los ejotes después de cada tratamiento.

RESULTADOS
Tabla 1. Registro de pH y color del filtrado de chicharos crudos y cocidos.

CHICHAROS pH COLOR
Crudos 7.63 Verde pistache
Enlatados 6.46 Verde-amarillo

Tabla 2. Registro de pH y color de...
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