Piscicultura

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La trucha | |
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Bello salmónido de aguas dulces que a veces resulta difícil de diferenciar del propio salmón, la trucha puede llegar a medir hasta metro y cuarto ypesar incluso cincuenta kilos. No obstante, sus dimensiones normales son ochenta centímetros de largo y un peso entre diez y quince kilos.

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Franz Shubert homenajeó a la trucha a través de un“lied” con ese nombre, que luego se transformó en quinteto. Su descenso por las aguas rápidas de los ríos, con el brillo de sus escamas, constituye un espectáculo que se puede acompañar con el fondode la bella melodía del compositor alemán.

Las mejores, las salmonadas
Pero dejemos la poesía y la música. Este pescado azul presenta infinidad de variedades, como la marina, la de lago, la arcoiris y la de Clark, aunque la más específica es la trucha común o de río, cuya coloración es muy variable en función de la edad del ejemplar. Las truchas asalmonadas son las más prestigiosas.

Cómococinarlas
Son muy numerosas las maneras de guisarlas y entre ellas, como casi siempre ocurre con las especies marineras, las más sencillas suelen ser las mejores. Tal sería el caso de la trucha alvino blanco, a la molinera, asadas, al horno, en salsa, rellenas, a la parrilla, en gelatina, en escabeche, al estilo de Córcega, al azul o a la navarra (uno de los platos emblemáticos de la cocinaespañola tradicional). En todas estas condiciones constituye un manjar muy estimable.
Cuenta Néstor Luján que el poeta Bernardo de Valbuena recomendaba, en el siglo XVII, que todo el mundo pasara susvacaciones cerca de un río truchero o “de un lago más claro y de agua más corriente, de jaspeadas truchas abundante”. Porque este pez tan deseado por los pescadores y tan bello tiene un gusto exquisito,delicado y suculento, y vale la pena tener paciencia hasta encontrarlo.
El gastrónomo francés Fulbert Dumonteil, otro gran reivindicador de la trucha, señaló que "no es solamente uno de los peces...
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