pizza

CURSO DE COCINA
I TA L I A N A
1º LA PIZZA

PEPEKITCHEN

La pizza perfecta
Alimento universal y económico, la pizza se ha convertido en el plato preferido
de millones de personas en todo el mundo. Y no sin razón, esta sencilla torta de masa
de pan crujiente, de origen humilde, ha sabido conquistar los paladares más
exigentes. Plato sano y equilibrado, no hay motivos para no disfrutarde una buena
pizza en casa.
Parece ser que ya los etruscos y en la Roma clásica se preparaban tortas de pan
aromatizadas, aunque la pizza tal y como la conocemos hoy día es un invento
napolitano, donde los panaderos han elaborado estas finas tortas de pan de forma
tradicional. Parece que las primeras pizzas no llevaban queso ni tomate. De hecho,
sabemos que el tomate es un ingredienterelativamente reciente en la cocina
occidental, traída de América por los descubridores españoles.
La focaccia y la piadina, un tipo de pan plano tradicional, podrían ser los
antecesores de la pizza. Las primeras pizzas se aromatizaban apenas con aceite de
oliva, hierbas aromáticas y acaso unas tiras de tocino, anchoas o cebolla, lo que
ahora llamamos pizzas “biancas”, por no llevar tomate. Ya seelaboraban pizzas a la
venta al publico a finales del siglo XVIII en Nápoles, donde se empezó a usar el
tomate y el queso, y un napolitano, Raffaele Esposito, creo la famosa pizza
Margherita en la que es hoy la Pizzería "Brandi" en 1889. Creada en honor a la reina
Margarita Teresa de Saboya, incorpora los característicos colores de la banderas
italiana– verde (hojas de albahaca), blanco(mozzarella) y rojo (tomates).
Pero la pizza siguió siendo un plato regional poco conocido fuera de la región
hasta que el intenso flujo de emigrantes italianos llevó este plato a Estados Unidos a
finales del siglo XIX, donde alcanzo gran popularidad con rapidez. Realmente no fue
hasta después de la la Segunda Guerra Mundial cuando la pizza se extendió por toda
Italia, alcanzando el estatus de platonacional que tiene hoy día.
En Italia la pizza se elabora siempre en hornos de leña, por lo que se suele tomar
en los establecimientos donde el “pizzaiolo” se ocupa de amasarlas y hornearlas al
momento. Todo un lujo. Los ingredientes son tan variados como lo es la geografía
italiana, y en cada lugar se usan los mejores productos locales para elaborar sus
propias pizzas, ya sean productos delmar, verduras, setas, quesos y embutidos
tradicionales. Una curiosa variedad de la Apuglia, la “bota” de Italia, es la pizza de

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patata, con una masa a base de patatas cocidas, harina y sal, y que es
sorprendentemente deliciosa.
En casa, con los trucos que os daremos, podremos conseguir pizzas de
gran calidad, aunque es recomendable disponer de un horno potente, si
es posiblede convección, que nos permita alcanzar las altas
temperaturas necesarias.

LA MASA DE LA PIZZA
Para una pizza de calidad lo mejor es seleccionar cuidadosamente los
ingredientes. Para la masa deberemos utilizar harina de fuerza, la harina usada para
hacer pan por su alto contenido en gluten, y levadura de panadero, que es la levadura
de cerveza tradicional que produce una fermentaciónnatural de la masa.
Desconfiemos de los preparados para pizza comerciales y, por supuesto, de las bases
para pizza congeladas y similares.
La masa para pizza es una masa de pan tradicional, aromatizada con aceite de
oliva virgen. Para el amasado y fermentado podremos usar las técnicas tradicionales,
aunque si disponemos de algún robot de cocina o de máquina panificadora los
podremos usar paraahorrar tiempo. No es nada complicado, está al alcance de
cualquiera, y lo único necesario es tiempo y paciencia para respetar los tiempos de
fermentación.
Es mejor usar sal marina, fina, no gruesa. La levadura puede ser fresca, que se
vende refrigerada, en pequeños bloques, aunque es más fácil utilizar la levadura
liofilizada, granulada, que viene en sobres herméticos. Es muy cómoda de...