Pizzas

LA TÉCNICA

LA ELABORACIÓN DE LAS MASAS DE pizza
Condiciones en los procesos artesanos e industriales

a pizza, originalmente italiana, se ha extendido por todo el mundo y es la de más éxito de todas las comidas denominadas rápidas; su consumo es alto no sólo en las pizzerías tradicionales sino también en el hogar. La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, lacual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azúcar. A esa base se le añade casi siempre una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate o concentrado de tomate y especias como orégano. A partir de ahí, son muchas las varie16 I Molinería y Panadería

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dades de pizza, pero su diferencia más notable es el tipo de relleno restanteque se le añade. En este artículo nos vamos a centrar sobre todo en las condiciones que ha de reunir la masa según el grado de mecanización utilizado en su elaboración. PROCESOS DE PRODUCCIÓN ARTESANOS • Artesanal tradicional – Definición del proceso. Este proceso es el más utilizado en las pizzerías tradicionales. Una

vez amasada la masa y de haber conseguido que sea fina y elástica, se cortaen porciones y se hace una bola que se deja reposar durante 3 o 4 horas, hasta que se consigue que el volumen alcance dos veces y media el inicial; de ello dependerá, por un lado de la cantidad de levadura incorporada, y de otro de las temperaturas de la masa y el ambiente donde se realice el reposo. Cuando se ha alcanzado el volumen deseado, la masa se despega con la ayuda de un cortapasta sinque ésta se arrugue ni se desforme, para evitar que la masa adquiera fuerza y tensión; se aplasta con ayuda de abun-

Monográfico Pizzas Podemos decir que por su proceso y materias primas utilizadas, la pizza debe considerarse un producto propio de la panadería. Si embargo, en nuestro país, al menos de momento, no alcanzado a introducirse de forma mayoritaria en los obradores panaderos. En esteartículo vamos a ver las condiciones de producción para hacer pizzas artesanas, con diversas técnicas de conservación de la masa, y pizzas industriales, tanto precocidas como absolutamente acabadas.

Francisco Tejero Director técnico de Molinería y Panadería

dante harina o sémola de trigo para formar la base. En este momento ya se puede empezar a decorar, añadiendo las distintas viandas, o sepuede mantener hasta 24 horas en espera de añadir los ingredientes, pero a mayor tiempo de espera para hornear, hay que introducirla en una cámara frigorífica para paralizar su fermentación. – Características de la harina. W = 220-280 P/L = 0,5-0,7 Absorción = 55-62% Índice de caída = 300-400 s Proteína = 12-12.,5% – Otros ingredientes de la masa. También es posible añadir de 50 a 100 ml deaceite de oliva reduciendo el agua proporcional de la receta. El añadir aceite o cualquier grasa a la masa proporciona un aumento de extensibilidad que favorecerá el formado de la misma. Una vez acabado el producto, este tendrá una suavidad y un sabor distinto dependiendo del tipo de grasa utilizada. Hay que considerar que a mayor cantidad de grasa más suave y menos crujiente será el pan, aunque eltipo de horno y de cocción también será factor determinante. – Procedimiento de elaboración. 1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa a 25º C, fina y elástica. 2. Dividir piezas de entre 150/ 300 g, hacer una bola (Foto 1) y colocarla en una superficie bien espolvoreada de harina o de sémola de trigo . 3. Una vez formadas las bolas se dejan fermentar de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Estasbolas de masa pueden ser utilizadas hasta las 24 horas siguientes, siempre y cuando estén en una cámara frigorífica preservadas de las corrientes de aire de los ventiladores. 4. Formado de la base de la pizza:

Recetas para masas de pizza en un proceso artesano
Con harina de trigo Harina de trigo 1.000 g Agua Sal Levadura ±600 ml 20 g 3/5 g Con harina de trigo y sémola Harina de trigo Sémola...