Plan de Higiene
















PLAN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Restaurante Sq Oysters & Lobsters























Elaborado por:
Ximena Labra
Jacqueline Pizarro
Marcelo Vásquez
ÍNDICE




1.- Introducción
2.- Objetivo general
3.- Objetivo especifico
4.- Alcance
5.- Definiciones
6.- Principales beneficios de la limpieza y la desinfección
6.1.- ¿Quévamos a limpiar o desinfectar?
7.- Pasos generales para la limpieza
8.- Pasos generales para la desinfección
9.- Técnicas de limpieza y desinfección
9.1.- Aspectos a considerar
9.2.- Técnicas de limpieza y desinfección de pisos
9.3.- Técnicas de limpieza y desinfección de superficies
9.4.- Técnicas de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios menores
9.5.- Técnicas de limpieza ydesinfección de equipos
9.5.1.- Cocina
9.5.2.- Plancha y Grilla
9.5.3.- Horno
9.5.4.- Refrigeradores
10.- Higiene y presentación del personal manipulador de alimentos
10.1.- Aspectos a considerar
10.2.- Normas para Manipuladores de Alimentos
10.2.1.- Estado de Salud
10.2.2.- Higiene Personal
11.- Control y prevención de plagas
12.- Programa de manejo de residuos
1.- INTRODUCCIÓN

Lalimpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen contacto con las materias primas y productos terminados.
Estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que se tomen medidas para evitar la contaminación del ambiente, del material de trabajo y del personal.La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este proceso, además de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos, elimina residuos orgánicos que pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen eficientemente.

Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una limpieza y desinfección, en especial de superficies einstalaciones. No deben confundirse, sin embargo, el ámbito industrial y el doméstico. En el primero existe normalmente una mayor cantidad de materia orgánica, además de unas instalaciones y unas condiciones de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es el que obliga a diseñar mecanismos de limpieza y desinfección efectivos.

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación delos alimentos Sq Oysters & Lobsters ha establecido un Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), conocido también como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), basados en las Buenas Prácticas de Manufactura, Entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfección, el programa de residuos sólidos y líquidos, y el programa de control de plagas; esto, basado en La Norma Chilena 3235-2011 Elaboración de los alimentos - Buenas Prácticas de Manufactura - y es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.

Estos procedimientos son escritos y describen y explicancómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.


2.-OBJETIVO GENERAL

El objetivo de este programa es disminuir la carga microbiana a través de procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, soportándolos con registros de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos....