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FABRICACIÓN DE PAN | |Autores: S. Cauvain y L. Young (Traducido al español).
Páginas: 440. Papel cuché. Tamaño: 23,50 X 17 centímetros.
Ilustraciones: 250 (tablas con datos de interés, fotos, esquemas, fórmulas de panificación, etc.).
Año: 2002 (1ª Edición).
Precio: 43 EUROS (7.155 pesetas) (52 dólares USA).
   Los profesionales del sector panadero deben disponer de libros prácticos que lesayuden en la realización de su trabajo. Este libro es una obra muy completa y didáctica que estudia lo referente a la elaboración de todo tipo de panes. Como podrá comprobar por el índice por capítulos que se presenta más abajo, se estudian los siguientes temas: el pan y los procesos de panificación (características del pan, tipos de pan, aspectos nutritivos, métodos de panificación, etc.),ingredientes utilizados en su elaboración (aditivos, coadyuvantes, harinas, grasas, levadura de panadería, etc.), operaciones necesarias para la correcta elaboración del pan (amasado, moldeo, fermentación, horneado, enfriamiento, etc.), modernas técnicas de fermentación controlada y congelación de la masa, productos fermentados especiales (panes precocidos, productos hojaldrados, etc.), alteraciones,defectos y envejecimiento del pan y sus posibles soluciones, producción y procesado de las harinas, fórmulas de elaboración de distintos tipos de panes (pan para hamburguesas, etc.).
ÍNDICE RESUMIDO POR CAPÍTULOS:
  1. Pan: el producto. Atributos de calidad del pan. Características del pan. Sabor y aroma del pan. Tipos de pan. Estimación de la calidad del pan. Caracteristicas externas.Características internas. Calidad asociada a la textura y palatabilidad y al sabor y aroma. Calidad nutritiva del pan y su consumo.
  2. Procesos de panificación. Funciones del proceso de panificación. Formación y control de los alveolos. Principales grupos de métodos de panificación. Método directo. Dosis de levadura. Harinas. Cantidad de agua. Ingredientes opcionales. Variaciones del proceso. Desarrollo dela estructura alveolar. Esponja y masa. Función de la esponja. Fórmulas. Mejoradores. Harinas y otros ingredientes. Variaciones del proceso. Procesado rápido. Desarrollo acelerado de la masa (ADD). Masas de tiempo «nulo» con amasadoras espirales. Proceso holandés de masa verde. Función de los mejoradores y otros ingredientes en el procesado rápido. Desarrollo mecánico de la masa. Procesos depanificación, variedades de pan y calidad del pan.
  3. Ingredientes funcionales. Acondicionadores de la masa y su composición. Ingredientes. Grasas. Harina de soja. Aditivos. Emulsionantes. Agentes para el tratamiento de las harinas. Conservantes. Coadyuvantes de la fabricación. Enzimas. a-Amilasas. Hemicelulasas. Proteinasas. Nuevos sistemas enzimáticos. Resumen de los componentes minoritarios.Levadura de panadería. ¿De dónde viene la levadura? Principales formas de la levadura. Otras levaduras. Biología de las levaduras. Visión general de la producción comercial de levaduras. Panificación con levaduras. Conclusión.
  4. Amasado y procesado de la masa. Funciones del amasado. Tipos de amasadoras. Amasadoras compatibles con el CBP. Amasadoras de alta velocidad y espirales gemelas.Amasadoras espirales. Amasadoras de baja velocidad. Amasadoras continuas. Sistemas de transporte de la masa. Planta de elaboración de masas. División. Daños en la masa durante la división. Divisora de succión de aceite de dos fases. Divisora de extrusión. Divisoras a vacío de una fase. Boleado y premoldeo. Tipos y formas de las boleadoras: cónicas, cilíndricas, de cintas o bandas, recíprocas y noesféricas. Primera fermentación o fermentación intermedia. Fermentador de bolsillos. Métodos de carga de los equipos para la primera fermentación. Sistema de transporte. Sistemas de alimentación a cargas. Sistemas de carga por pallets. Descarga. Cámaras de fermentación con cinta de transporte sin fin. Moldeo. Acción de laminado. Enrollado. Moldeo final. Moldeo en cuatro partes (four-piercing). Moldeo...
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