Plan haccp

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INTRODUCCIÓN
En la actualidad la importancia de llevar una buena alimentación, es la ingesta de productos sanos y con una elevada calidad nutricional, además a un bajo costo, es uno de los grandes retos para los ingenieros en alimentos ya que el diseño debe ser preciso sin alterar las características sensoriales principalmente, en este caso la elaboración de una tortilla fortificada utilizandocomo materia prima el maíz, trigo y proteína de soya, aumento considerablemente la calidad nutricional con respecto a la de la tortilla común a base de maíz nixtamalizado, a su vez estos alimentos deben ser elaborados con estrictas medidas de higiene y seguridad, con el objetivo de asegurar la calidad e inocuidad en el mismo.

Hacia el año de 1971 se creó el sistema HACCP: Hazard AnalysisCritical Control Points (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) para el control del proceso y seguridad de los alimentos, desarrollado para el programa espacial tripulado de los Estados Unidos. Este sistema ha tomado gran importancia en los últimos años principalmente en la industria alimentaria, aunque también se puede aplicar en otro tipo de industrias.

Debido a la importancia de estesistema para obtener un producto de calidad, se aplica en el proceso de producción microindustrial de tortilla fortificada, con la finalidad de localizar los principales peligros que pueden alterar la identidad y la genuinidad del alimento, además de determinar acciones preventivas y correctivas en caso de que se llegue a una desviación de los parámetros establecidos por normas y por determinación enel mismo proceso.

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Con la aplicación del sistema HACCP, se puede llegar a lo que es una certificación por parte de instituciones internacionales de normalización como la ISO, estas normas son producidas por el Comité Técnico ISO/TC 176.

En el capítulo 1 se compara el concepto de calidad, de acuerdo a diferentes definiciones entre la Organismo de Normalización Internacional y lasdefiniciones que comúnmente conocemos, así como las variables evaluadas del producto, que determinan si es de calidad, estas son las características finales del mismo.

Para el capítulo 2 se menciona el origen del sistema HACCP, la aplicación en México, así como los objetivos y enunciación de los siete principios que conforman el sistema HACCP.

En el caso del capítulo 3 se indica la descripción delproducto, materia prima, metodología utilizada, así como realización del diagrama de proceso y aplicación del sistema HACCP en el proceso de producción microindustrial de tortilla fortificada.

Los resultados se aluden en el capítulo 4, donde se discute las observaciones durante la aplicación de los siete principios de dicho sistema.

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CAPÍTULO 1. ASPECTOS DE CALIDAD
Se mencionan ladefinición de calidad, desde el punto de la Real Academia de la lengua Española y el sistema ISO, así como las variables que se toman en cuenta para caracterizar si un producto es de calidad.

1.1 Definición de calidad

Según el diccionario de la Real Academia de la lengua Española nos dice que calidad es: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar sus valores,otras definiciones encontradas la mencionan como la cualidad de una cosa. En estas definiciones implícitamente se está concibiendo a la calidad como un atributo, propiedad o característica que distingue a las personas, a bienes y a servicios, lo cual resulta ya una interesante aproximación al concepto de calidad aplicado a las organizaciones.

El organismo internacional de normalización, ISO, en sunorma 8402, ha definido a la calidad como: “la totalidad de características de una entidad que le confiere la capacidad para
satisfacer necesidades explícitas e implícitas”.

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La norma precisa que entidad es una organización, llámese empresa o institución, producto o proceso. Complementando esta definición, diremos que las necesidades explícitas se definen mediante una relación...
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