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Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Ing. Miguel S. Campos Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos Lic. Claudio E. Sabsay

A/C Dirección Nacional de Alimentos Ing. Agr. Mercedes Nimo Dirección de Promoción de la Calidad Sr. Federico Ocampo Dirección de Industria Alimentaria Lic. Eduardo Vilar Autor Ing. Alim. Elizabeth Lezcano (Dirección Nacional de Alimentos -SAGPyA) Colaboración Téc. José María González (CALSA) La adaptación y actualización de los contenidos se basó en la Guía de BPM en Panificados y Productos de Confitería elaborada por la SAGPyA en el año 2002, cuyos autores fueron: Responsables Ing. Agr. Paula Feldman - SAGPyA Lic. Cecilia Santín - SAGPyA Lic. Sofía Etcheverry - SAGPyA Sr. Avelino Maroñas - CALSA La presente publicación fuerealizada con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00. 1º Edición: Diciembre 2002 Actualización: Diciembre 2005

Distribución gratuita.

Presentación

La producción de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro del sector agroalimentario. En los últimos años los productosderivados de los mismos presentan un desarrollo significativo, acompañado también por el aumento de las exigencias de calidad. Por esta razón, desde la Secretaría a mi cargo hemos encarado un conjunto de acciones específicas dirigidas a generar herramientas que resulten de utilidad a la hora de instrumentar las Buenas Prácticas en la elaboración de alimentos. Espero que la Guía que hoy ponemos adisposición del sector, se vaya traduciendo en mejoras crecientes en la producción y en la calidad de los panificados. La Argentina es un país netamente agroalimentario y tener presencia en las góndolas de todo el mundo es la continuación natural de la historia de esfuerzo y de trabajo que empezaron a escribir nuestros mayores. Esta herramienta facilita el camino para lograr ese objetivo.

Ing. Agr.Miguel Santiago Campos Secretario de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Por la salud y por la calidad

No es casual que la palabra “pan” sea sinónimo de “alimento”. Desde la más remota antigüedad los panificados –y sus parientes más sofisticados y sabrosos, los productos de confitería- han sido parte relevante de la alimentación de los hombres en todas las geografías. Tanimportante ha sido ese rol que su elaboración, distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que panes, facturas y galletitas resultaran inocuos y saludables. La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prácticas de Manufactura, un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no sólo permiten elaborar productossanos sino que constituyen la garantía básica para incrementar la calidad de los panificados, y una condición esencial para lograr resultados comerciales exitosos. La publicación de la presente Guía forma parte de las acciones que estamos llevando adelante con la vista puesta en la mejora permanente de la calidad en todas las ramas y cadenas de nuestra industria alimentaria.

Lic. Claudio SabsaySubsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos

PANADERIA Y CONFITERIA

GUÍA

DE APLICACIÓN DE DE

B UENAS

PRÁCTICAS

M A N U FAC T U R A

ÍNDICE

Introducción Capítulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboración de las Buenas Prácticas de Manufactura 1. Microbiología alimentaria 1.1. Hongos y bacterias 1.2. Tipos de bacterias 2. Formas de contaminación 2.1. Tipos decontaminación 2.2. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 2.3. Contaminación cruzada 2.3.1. Contaminación cruzada directa 2.3.2. Contaminación cruzada indirecta 3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3.1. Definición 3.2. Síntomas Capítulo II: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a panaderías y confiterías 1. Definiciones 2. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura 3....
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