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ZONA INTERMEDIA

Comprende el área entre el final de la sangría hasta la evisceracion inclusive. La altura es de 4.00 metros

Almacenamiento de cabezas y patas

Es un salón aislado a dondellegan las cabezas y las patas de las zonas de producción e inspección. Estos productos se almacenan en tarimas o anaqueles de tal manera que se evite el contacto con el piso. El local deberá estar aunmejor iluminado y ventilado

1 Zona sucia

Es un área ubicada entre el cajón o trampa de aturdimiento y el final de la sangría; comprende dos áreas.  Area seca o de izado y la de sangría.

Zonalimpia

IEn esta zona se realizan las operaciones posteriores a la evisceracion, tales como división, inspección sanitaria, lavado, arreglo,  y cuarteo de canales

Zona intermedia

Comprende losprocesos de faena relacionados con la preparación de la
canal. En esta zona se procede al corte de la cabeza y de patas, ligado de
recto, corte de pecho y línea media y evisceración. En esta zona serealiza
la inspección de vísceras.

Corte de cabeza y extremidades. Sellado de esófago. Ligado de recto.
Evisceración
Todas estas operaciones presentan riesgos ciertos de contaminación, por lotanto se deberán tomar las precauciones correspondientes, revisar los
registros y verificar que se toman las medidas correctivas adecuadas (SAG,
2001).

Al cortar la cabeza se debe proceder asellar el esófago.

La contaminación fecal debe considerarse bajo el criterio de "tolerancia 0"
y por lo tanto cuando se produzca debe quedar registrada, como asimismo la
acción correctiva que setomó.Conclusión

El proceso de Faena de Ganado Bovino en nuestro país puede contar con la
certificación voluntaria que le atribuye la implementación del Sistema
HACCP, método preventivo altamenteeficiente. Para emprender su
funcionamiento, se requiere el cumplimiento a cabalidad de una serie de pre-
requisitos establecidos por el sistema, como la capacitación, el control de
proveedores,...
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