Planeacion del menu

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  • Publicado : 5 de noviembre de 2010
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La planeación del menú, punto de control
La planeación del menú es el primer control en el sistema de “food service”, el menú es diseñado para simular las ventas y incrementar el cheque promedio de los consumidores, este también, crea la imagen del establecimiento y su servicio. Puede ser elegante, menú corporativo, étnico, divertido depende al mercado que este enfocado.
Los consumidores pornaturaleza son visuales por lo que son influenciados por imágenes en el menú. Por ejemplo, en un fast food, la oferta del menú es limitada pero venden en grandes cantidades, ya que esta estandarizado el menú, no es necesario un menú individual para cada comensal, sino que aplican un letrero de luz con los nombres, precios de los platillos con grandes fotografías a color, esto crea tambiénsimplicidad en la decisión del consumidor, rapidez y tiempo en la preparación.
Por otro lado en restaurantes sofisticados, el menú puede ser grande como un libro, con una gran variedad de platillos y su descripción, dando al consumidor cualquier opción a desear, al mismo tiempo, crea una experiencia y placer. Para llamar su atención se coloca la sección de especialidades del mes o del día, creandovariedad y frescura en la oferta.
Generalmente los menús dinámicos se utilizan para menús estáticos.
El tipo de menú a utilizar depende de varios elementos marcados por las exigencias del mercado al cual está dirigido.
El precio, es otro variable que marca la diferencia entre un restaurante elegante a uno de “fast food” , por lo que antes de poner los precios al menú se debe considerar el mejorprice-value relationship. Los precios son percibidos por el consumidor y si no son considerados con un valor a lo que ellos quieren puede hacer que el cliente no esté satisfecho o tenga una experiencia negativa al lugar.
Antes de crear un menú, se debe de tomar en cuenta también los niveles de producción y con el personal disponible. El staff de producción es quien produce los platillos delmenú, y que al hacer su planeación tiene prevenir sobrecargar su área de trabajo y hacerlos mantener la calidad, costos y estandarización.
El staff de servicio transporta la producción de cocina al área de los comensales, y son quienes comunican y responden a las preguntas de los clientes por lo que deben saber cada ingrediente y preparación y precios de todos los puntos del menú. Inclusive enalgunos restaurantes se aplica un área de preparación de platillos en el momento siendo el comensal observador de esta; lo cual requiere de una capacitación y entrenamiento según los requerimientos del menú.
Los proveedores son una variable muy importantes también, ya que par la planeación del menú, nos ayudan a: crear ideas, nos dan información y tendencias del mercado, ideas de promoción y algúnestado de informal de la competencia para crear la satisfacción del consumidor.
Otro punto importante, es hacer la investigación para la selección del equipo menor y mayor del establecimiento, tomando en cuenta la capacidad de producción y habilidades del personal, costos de energía y mantenimiento, fáciles de limpiar (que los residuos se retiren eficientemente con métodos normales de limpieza ) yque sea sanitize.
Un cambio en el menú, como seria agregar un platillo nuevo a la oferta, algunas veces requiere de equipo nuevo, o en otro caso una modificación dramática en el menú puede generar altos costos y es su operación. También es importante tener el equipo en cantidades adecuadas a la demanda del restaurante.
El menú es un listado de los platillos que la operación ofrece para suventa, mientras el inventario es la suma total de artículos que la operación tiene que comprar.
El menú ayuda a crear la demanda de alimentos preparados producidos por el inventario y la orden de compra del consumidor es por decisión. Por lo que se debe de seguir ofreciendo productos que el consumidor siga pidiendo teniendo los records de platillos populares y ventas de cada platillo.
El menú...
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