Planeamiento Y Control De Alimentos Y Bebidas Examen Parcial 2011 - 02

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
EXAMEN PARCIAL 2011 - 02




Profesores : GIANNINA FERREYROS
HECTOR VALDIVIA
Duración : 120 Minutos
Bloques : Todos los bloques



• SE PERMITE EL USO DE CALCULADORA (redondear soles a dos decimales).
• SE PERMITE EL USO DE HOJA DE BORRADOR
• NO está permitido el uso de apuntes. NO está permitido el uso deCELULARES.
• LA RESPUESTA FINAL DEBE ESTAR CON LAPICERO, de lo contrario no hay derecho a reclamo.
• LEER BIEN LAS PREGUNTAS.
• Deberán plantearse las operaciones que le permitan llegar al resultado para que la respuesta sea válida.


Puntaje Total: 80 puntos



El plagio se sanciona con la suspensión o expulsión de la Universidad.
Reglamento de Estudios Art.60 inciso (g) yArt.62.       



PARTE I

La reunión del consejo del Basque Culinary Center fue uno de los principales actos de la feria Mistura 2011, ¿Qué se buscó en esta reunión del 9 al 18 de setiembre? ¿Qué objetivos tiene? (6 puntos)

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PARTE II
RECETA ESTANDAR

“T queño” quiere participar en Mistura 2012, está evaluando que tipode tequeño le conviene vender, basándose en el costo del ingrediente principal y te ha brindado la siguiente información.

A. “T queño” compra 1800grs para la preparación de tequeños con lomo, una vez manipulado y limpiado se obtiene 0.56kg de merma. Para la preparación de cada tequeño necesitan 20grs de lomo.
B. “T queño” compra 3 kilos de gallina para la preparación de tequeño rellenocon ají de gallina, se sabe que los 6 kilos tienen un rendimiento de 80%. Cada tequeño utiliza 30grs de gallina.
C. “T queño” compra 2kg de queso tipo mantecoso para la preparación del tequeños de queso al orégano. El queso tiene una merma de 5% y se sabe que cada tequeño utiliza bastones de 25 gramos (cantidad exacta) para el relleno.

Se sabe además que:
- el kilo de lomo tiene un preciode S/.24.00 el kilo. (Incluye IGV)
- el kilo de pollo tiene un precio de S/.16.00 el kilo. (Incluye IGV)
- el kilo de queso fresco tiene un precio de S/.19.00 el kilo. (Incluye IGV)


2.1 ¿Cuál es el costo de producir un tequeño de cada tipo? (8 puntos)












2.2 Se sabe que la porción de 6 tequeño se desea vender a S/. 5.00 y que se estima que durante toda la feriairán 500,000 personas de las cuales el 30% consumirá una porción de tequeños. De las personas que consumen tequeños, el 30% consume el tequeño con queso fresco, el 50% con lomo y la diferencia consume tequeños rellenos de ají de gallina. Determinar el porcentaje de costo de alimentos total en relación a las ventas totales. (8 puntos)












2.3 Con la cantidad quese compra de cada insumo ¿Hasta cuantos tequeños se podrían llegar a preparar? Asumiendo que la porción de tequeños incluye (2 tequeños de lomo, 2 de ají de gallina y 2 de queso) ¿Cuántas porciones de 6 tequeños completas (lomo, gallina, queso) se podrían llegar a vender? (8 puntos)















2.4 Si se consigue otro proveedor de lomo que vende el kilo aS/.22.00 (Incluido IGV) y que por cada kilo se obtiene un 65% de rendimiento. ¿Qué le aconsejarías al Gerente, que se quede con el primer o segundo proveedor? ¿Cuánto representa la variación en soles por cada tequeño? (8 puntos)

















PARTE III
MANO DE OBRA

El restaurante “Sin Sazón” ofrece menú de lunes a viernes y los encargados de...