Planteamiento Del Problema

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República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Liceo Bolivariano “Monseñor Bernabé Vivas”
Santa Ana, Estado Táchira.

Salsa de Aguacate Picante de larga duración utilizando métodos de conservación caseros

Autores:

Abril del 2011
CAPITULO I
EL PROBLEMA.

1.1 Planteamiento y formulación del problema
Se puede determinar que desde laprehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante mucho tiempo; ya sean meses e incluso años. Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando laoxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
De tal manera los alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Estos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: los fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como lasbacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Un ejemplo de ello es que no sólo es importante lo que comemos sino que además es indispensable una buena capacidad de absorber esos nutrientes que contiene lo que consumimos.

De otro modo se puede decir que los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre lascausas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. |
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Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan todos sus nutrientes seconservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados, ya que algunas pérdidas de nutrientesson inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua en ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes.
Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinarlos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario, que los queprocesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los productos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. Es importante destacar, que algunos de los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud.
En general se puede decir los alimentos son perecederos, por lo que necesitanciertas condiciones de tratamientos, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias y mohos).
De tal manera las frutas y hortalizas como es el caso del aguacate (Persae Americano) contienen sustancias naturales que son responsables de los cambios de color, estas sustancias corresponden a diferentes grupos de pigmentoscontenidos en los alimentos. Generalmente los aspectos de mayor importancia del aguacate para su consideración son el alto contenido de grasas, el tiempo de oscurecimiento y el porcentaje de la pulpa o cantidad relativa del peso de la fruta que es aprovechable.
Así pues se dice que la pulpa del aguacate tiende a obscurecerse rápidamente después de cortado por presentar una oxidación, ya que...
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