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  • Publicado : 25 de julio de 2010
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INTRODUCCIÓN

La calidad es un concepto que actualmente cada vez es más demandado por el consumidor, especialmente en los productos de origen animal. En el caso de los huevos de consumo la calidadpuede tener varias vertientes, una que sería la ausencia de microrganismos patógenos como la ausencia de Salmonella y otra que sería la calidad del producto en tanto en cuanto cumpla los criteriostécnicos establecidos en las normas y en el etiquetado del producto, así como la trazabilidad.

Los controles de calidad del huevo que realizan las empresas avícolas se hacen en varios niveles:Calidad externa del huevo, para detectar productos no conformes (huevos rotos o sucios).

Calidad interna del huevo, que permite asegurar que se mantienen unos niveles aceptables de frescura, color dela yema, calidad de la cáscara.

Análisis físico-químicos y microbiológicos, que verifican el valor nutricional de huevo o se emplean para asegurar la ausencia de Salmonella.

En esta web vamos atratar de mostrar como se realiza la evaluación de la calidad del huevo a nivel laboratorial y el significado que tiene cada uno de los parámetros evaluados sobre la calidad del producto final.Los parámetros que se emplean para valorar la calidad del huevo son los siguientes:

Variación del peso del huevo.

Variación en la cámara de aire.

Calidad del albumen.

Calidad de layema.

Calidad de la cáscara.



METODOLOGÍA

1. Análisis de la variación del peso del huevo.



El peso del huevo se puede valorar mediante un granatario como en la fotografía de laizquierda. Por otra parte, el peso de los mismo en agua, en relación al peso fuera del agua permite valorar su gravedad específica (fotografía y fórmula de la derecha).


El peso del huevo disminuyeun promedio de 0,1 gr/día en el caso de que se mantengan refrigerados y 0,2 gr/día si se mantienen a temperatura ambiente.



2. Variación en la cámara de aire.

La cámara de aire se forma...
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