Pnt aceite de oliva

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PNT: DETERMINACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA |
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María Martinez MedialdeaPNT: Determinación organoléptica del aceite de oliva virgen extra |

ÍNDICE

1. Objetivo
2. Responsabilidad de aplicación y alcance
3. Principio
4. Definiciones y denominaciones
5. Descripción
6.1. Equipamiento y material
6.2.1. Sala decata
A) Especificaciones generales de instalación
* Dimensiones
* Iluminación
* Temperatura y estado hagrométrico
B) Descripción de las cabinas
* Características
* Dimensiones
* Disposición
C) Locales complementarios
6.2.2. Copa de degustación
* Dimensiones
* Accesorios
6.2. Lista de descriptores de los aceites de oliva extra.
*Sensaciones aromáticas olfativas directas o retronasales
* Sensaciones retronasales cualitativas
* Sensaciones táctiles
6. Metodología
7.3. Metodología general para la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen
* Papel del responsable del panel
* Condiciones del ensayo
* Catadores: normas generales de comportamiento
7.4. Guía para la selección,entrenamiento y control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen. Preselección de los candidatos
7.5. Entrenamiento de los catadores
7. Procedimiento que deberá seguirse para la valoración organoléptica y la clasificación del aceite de oliva virgen
8.6. Utilización de la hoja de perfil por el catador
8.7. Datos del jefe de panel
8.8. Clasificación del aceite8.9. Criterios de calidad

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OBJETIVO

El presente método tiene por finalidad establecer los criterios necesarios para evaluar las características olfativas, gustativas, táctiles y quinestésicas del aceite de oliva virgen extra y desarrollar la metodología con vistas a la concesión de una denominación de origen

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RESPONSABILIDAD DE APLICACIÓN Y ALCANCE

El método descrito es aplicable a la evaluación de los atributos
característicos del aceite de oliva virgen extra reconocidos por la estructura responsable de la denominación de origen, determinada por un grupo de catadores seleccionados y entrenados constituidos en panel

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PRINCIPIO

Selección por la estructura responsable de la denominación de origen de los descriptores característicos de la denominación de origen entre los definidos en el presente método y su introducción en la hoja de perfil para uso del catador.
Establecimiento de los límites máximos y mínimos de la mediana de cada
uno de los descriptores mencionados en la hoja de perfil y de losintervalos de confianza del perfil. Introducción de estos límites y de los intervalos de confianza en el programa informático adjunto al método, estableciendo así la estructura responsable de la denominación de origen el perfil sensorial característico de su denominación de origen.
Evaluación por cada catador de los que conforman el panel de la intensidad de la percepción de los descriptoresmencionados en la hoja de perfil establecida por la estructura responsable de la denominación de origen.
Análisis estadístico de las intensidades de las percepciones y evaluación por el jefe de panel de la correspondencia del perfil sensorial del aceite analizado con el definido y reconocido por la estructura responsable de la denominación de origen

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DEFINICIONES Y DENOMINACIONES

Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto del olivo “Olea europea L.”,
únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en
condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite, que
no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y
el filtrado. Sólo se considerará...