Poder edulcorante de los azucares, edulcorantes naturales y artificial
Se conoce como “poder edulcorante” (PE) o “concentración de umbral” a la concentración mínima de una solución acuosa de la sustancia que se ensaya, a la cual la mayoría de panelistas (catadores) pueden percibircorrectamente como el sabor dulce.
El Poder Edulcorante (PE) está basado en el valor del límite de concentración para detectar el sabor dulce (“threshold” o umbral). La concentración es uno de los factores que influencian en el PE cuyo aumento marca el carácter desagradable de algunosazucares. En sistemas acuosos simples las diferencias del dulzor de los edulcorantes, en general, se hacen más evidentes con el aumento de la concentración. Estas diferencias son mayores al final, en el llamado “aftertaste” (gusto posterior) y menores al inicio de la percepción dulce.El incremento de la temperatura provoca en algunos casos una disminución del PE como en el caso de la fructuosa. La influencia de otros compuestos en el medio también origina variaciones en el PE.
Todos los edulcorantes poseen la característica de tener el sabor dulce y su poderedulcorante (PE), considerando a la sacarosa como la unidad, es diferente en cada caso (Sergio Zapata, 1999).
Poder Edulcorante de diferentes edulcorantes comerciales
Edulcorantes | Dulzor |
Sacarosa | 1 |
Lactosa | 0.4 |
Maltosa | 0.5 |
D-Glucosa | 0.7 |
D-Fructuosa | 1.4 |Azúcar invertido | 1.3 |
Sorbitol | 0.5 |
Sacarina | 200-700 |
Ciclamato Na (Sunnett) | 30-80 |
Acesulfame K | 130-200 |
Aspartame (NutraSweet) | 100-220 |
Sucralosa | 600 |
Esteviósido | 300 |
Adaptado de Inglett, 1981
Existen muchas teorías que explican el fenómeno dela dulzura, pero la más aceptada, considera que esta sensación se produce como un fenómeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar puentes de hidrogeno entre la molécula estimulante y el sitio receptor (Badui 1995 y Wong 1995).
Teoría del sensor de [continua]

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