Poder edulcorante de los azucares, edulcorantes naturales y artificial
Se conoce como “poder edulcorante” (PE) o “concentración de umbral” a la concentración mínima de una solución acuosa de lasustancia que se ensaya, a la cual la mayoría de panelistas (catadores) pueden percibir correctamente como el sabor dulce.
El Poder Edulcorante (PE) está basado en el valor del límite de concentraciónpara detectar el sabor dulce (“threshold” o umbral). La concentración es uno de los factores que influencian en el PE cuyo aumento marca el carácter desagradable de algunos azucares. En sistemas acuosossimples las diferencias del dulzor de los edulcorantes, en general, se hacen más evidentes con el aumento de la concentración. Estas diferencias son mayores al final, en el llamado “aftertaste”(gusto posterior) y menores al inicio de la percepción dulce. El incremento de la temperatura provoca en algunos casos una disminución del PE como en el caso de la fructuosa. La influencia de otroscompuestos en el medio también origina variaciones en el PE.
Todos los edulcorantes poseen la característica de tener el sabor dulce y su poder edulcorante (PE), considerando a la sacarosa como la unidad,es diferente en cada caso (Sergio Zapata, 1999).
Poder Edulcorante de diferentes edulcorantes comerciales
Edulcorantes | Dulzor |
Sacarosa | 1 |
Lactosa | 0.4 |
Maltosa | 0.5 |
D-Glucosa |0.7 |
D-Fructuosa | 1.4 |
Azúcar invertido | 1.3 |
Sorbitol | 0.5 |
Sacarina | 200-700 |
Ciclamato Na (Sunnett) | 30-80 |
Acesulfame K | 130-200 |
Aspartame (NutraSweet) | 100-220 |Sucralosa | 600 |
Esteviósido | 300 |
Adaptado de Inglett, 1981
Existen muchas teorías que explican el fenómeno de la dulzura, pero la más aceptada, considera que esta sensación se produce como unfenómeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar puentes de hidrogeno entre la molécula estimulante y el sitio receptor (Badui 1995 y Wong 1995).
Teoría del sensor de la... [continua]

Leer Ensayo Completo

Cite este ensayo

APA

(2012, 12). Poder Edulcorante De Los Azucares. BuenasTareas.com. Recuperado 12, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Poder-Edulcorante-De-Los-Azucares/6784852.html

MLA

"Poder Edulcorante De Los Azucares" BuenasTareas.com. 12 2012. 2012. 12 2012 <http://www.buenastareas.com/ensayos/Poder-Edulcorante-De-Los-Azucares/6784852.html>.

MLA 7

"Poder Edulcorante De Los Azucares." BuenasTareas.com. BuenasTareas.com, 12 2012. Web. 12 2012. <http://www.buenastareas.com/ensayos/Poder-Edulcorante-De-Los-Azucares/6784852.html>.

CHICAGO

"Poder Edulcorante De Los Azucares." BuenasTareas.com. 12, 2012. consultado el 12, 2012. http://www.buenastareas.com/ensayos/Poder-Edulcorante-De-Los-Azucares/6784852.html.