Poder edulcorante

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Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Químicas

Químico Farmacéutico Biólogo



Manual Prácticas de Química de Alimentos


MC Myrna Laura Yeverino Gutiérrez

Enero 2010






Agua


El agua es un componente de todos los alimentos, que afecta su vida de anaquel y las propiedades de textura principalmente.
El término contenido sehumedad se refiere a toda el agua del alimento en forma global, aunque por lo general no se encuentra uniformemente distribuida en toda la matriz, por ejemplo se forman compuestos complejos hidratados de proteínas o carbohidratos y en ocasiones está en forma libre en microcapilares que poseen los tejidos vegetales o animales.
Los alimentos mantienen un equilibrio entre el contenido de humedady la humedad relativa, presentándose situaciones de adsorción (ganancia) o desorción (pérdida) del agua.

Objetivos:

A) Comprender el efecto en la desorción y adsorción del agua en los alimentos.
B) Determinar como afecta la variación del contenido de humedad en las características organolépticas de textura.


Reactivos (grado alimenticio):

Tortillas de maíz

Materiales yEquipo:

Balanza
Horno de microondas

Procedimiento:

1. Pese cinco tortillas, y numere cada una.
2. Sométalas a secado en el horno de microondas a diferentes tiempos (0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 y 3 minutos) y con la misma potencia.
3. Pese en la balanza cada una de las piezas.
4. Realice una gráfica de resultados.
5. Determine la pérdida de humedad en cada una de las tortillas.

Preguntasde estudio:

1.-. ¿A qué se llaman isotermas de sorción de agua?
2.- ¿Cuál es el efecto en las características organolépticas por pérdida de humedad en las tortillas?
3.- ¿Cuál es el efecto en las características organolépticas por ganancia de humedad en las tortillas?


Poder Edulcorante (PE)

El poder edulcorante es una propiedad funcional que presenta la mayoría de los azúcares ylos compuestos utilizados como sustitutos de ellos. Por definición el poder edulcorante es la percepción del sabor dulce que proporcionan los compuestos químicos preparados a una solución del 10%. Las determinaciones de poder edulcorante se realizan a través de un grupo de jueces entrenados, detectando el nivel de dulzura, teniendo como referencia una solución de sacarosa del 10% a 25ºC, a lacual se le da el valor de 100 o 1, y los demás compuestos se trazan a ese valor.

Objetivos:

A) Clasificar diferentes edulcorantes según su Poder edulcorante
B) Determinar como varía el poder edulcorante en función de factores como potencial de hidrógeno (pH), color, concentración y temperatura de la solución.

Reactivos (grado alimenticio):

Glucosa.
Fructosa.
Sacarosa.
Lactosa.Maltodextrina
Miel de abeja.
Aspartame.
Sorbitol.
Ácido Cítrico.
Colorante alimenticio.
Agua purificada

Materiales y Equipo:

Vasos de precipitados.
Probetas graduadas.
Balanza.
Plancha de calentamiento y/o mechero.

Procedimiento:

1. Preparar soluciones al 10% de cada uno de los edulcorantes.
2. Percibir el sabor.
3. Modificar la temperatura de las soluciones (calentamientoy enfriamiento).
4. Modificar el pH con el ácido cítrico.
5. Modificar el color con el colorante.
6. Comprobar la diferencia sensorial y anotar sus resultados.



Tratamiento de residuos:

Sólidos depositar en la basura.
Líquidos en el drenaje.

Preguntas de estudio:

1.-. ¿Cómo se clasifican los edulcorantes?
2.- ¿Cuál es la teoría de percepción de sabor dulce?
3.- Clasificar enorden descendente los edulcorantes probados.
4.- ¿Cómo influyen los factores de temperatura, potencial de hidrógeno, color en el poder edulcorante?
5.-¿A que se refiere el término Tautomería y como influye en el poder edulcorante?






























MECANISMOS DE OBSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS

Los alimentos presentan diferentes de mecanismos de...
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