Poes rastro

Z

Procedimiento de operaciones estandarizadas de saneamiento

Estrategia
Política de calidad del rastro
Manual de calidad, capítulo:
Limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo de un rastro para aves.
Figura:

Revisión numero: 01 Fecha: 22 de Marzo de 2011 Página 1/8
Edición número: 01 Fecha: 22 Marzo de 2011
Limpieza y desinfecciónEn el rastro para aves la política es garantizar la inocuidad de las canales manteniendo la higiene en las superficies inertes del material, equipos, utensilios e instalaciones.
Las practicas de higiene, procedimientos e instrucciones se llevarán a cabo para asegurar que las canales de las aves siempre cuenten con la higiene y la sanidad que requieren.
Se seleccionarán los detergentes ydesinfectantes más apropiados para el rastro, los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados garantizarán que los equipos y las instalaciones del rastro no tengan patógenos después de la desinfección que puedan contaminar la carne de ave. Las bacterias patógenas que pueden estar implicadas son Salmonella spp, Campylobacter spp,
Procedimiento número: 1020718722
Revisión No: 01Fecha: 22 de Marzo de 2011 Página 2/8
Edición No: 01 Fecha: 22 de Marzo de 2011

pseudomonas spp, Listeria monocitogenes , Clostridium perfingens y staphylococcus aureus.
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Procedimiento de limpieza y desinfección
Nivel: 2(corresponde a la táctica que se establece en función de los procedimientos de calidad).

1.0 Objetivo
La descripción de los procedimientos para la limpieza y desinfección aseguran que las instalaciones y equipos del rastro para aves estén limpias sin biopeliculas, con ausencia de suciedad macroscópica y que los agentes Salmonella spp, Campylobacter spp, pseudomonas spp, Listeriamonocitogenes, Clostridium perfingens y staphylococcus aureus no se detecten luego de la limpieza y desinfección.
2.0 Responsabilidades
Director técnico: implanta y mantiene el procedimiento de limpieza y desinfección, es quien selecciona y organiza el uso de los agentes de limpieza y desinfección.
Supervisores técnicos de cada área ( zona de aves vivas, local de sacrificio, local de evisceración,enfriamiento inmediato, clasificación de envasado y embalaje, conservación en congelación y refrigeración, expedición de productos.)
Estos técnicos son responsables de la limpieza y desinfección de cada área eficazmente. Gerente de control de calidad: Esta persona también es responsable del control y vigilancia de la eficacia de la limpieza y desinfección realizadas.
Procedimiento número:1020718722 Limpieza y desinfección
Revisión No: 01 Fecha: 22 de Marzo de 2011 Página 3/8
Edición No: 01 Fecha: 22 de Marzo de 2011
3.0 Este procedimiento es válido para los equipos e instalaciones de un rastro de aves desde el área de aves vivas que es considerada la zona sucia junto con el local de sacrificio hasta elde expedición de productos que son zonas consideradas como limpias.
4.0 Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección se realizara a todos los días cuando se termine da obtener las canales del día. Los agentes desinfectantes se seleccionan para prevenir contaminaciones cruzadas, eliminar residuos de sangre, plumas y proteínas como también para reducir la carga bacteriana de patógenos ymicroorganismos resistentes.
3.0 Reporte
Los encargados del rastro, el director técnico, y los supervisores técnicos reportaran todos los resultados al gerente de control de calidad en la planta.

6.0 Referencias:

1. NOM-120-SSA1-1994 bienes y servicios. Practica de higiene y sanidas para el procesamiento de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas.
2. Moreno García .B...