Poes

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POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos deControl).
Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye ladefinición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de elaboración, y se divide endos procesos diferentes que interactúan entre sí:
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfección, que consiste en lareducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismoy se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsablesde las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.
Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención detodo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene enla elaboración alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso deincidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a áreas de...
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