Poess

INDICE

Introducción
Objetivos
Marco teórico.
Conceptos Generales
Levantamiento de los procesos
Salchicha
Suciedad
Tipos de suciedad
Sustancias químicas para la limpieza y desinfección
Suciedad presente en el Planta
Productos químicos a usarse en base a la suciedad establecida
Maquinaria
Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos
* SSOP 1 Seguridad delagua.
* SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Utensilios
Mesas de trabajo
Maquinaria
Guantes
* SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada
Paredes
Pisos
Lavamanos
Baños
* SSOP 4 Higiene de los empleados
Limpieza y desinfección de manos.
* SSOP 5 Contaminación
* SSOP 6 Agentes Tóxicos
* SSOP 7 Salud De Los Empleados* SSOP 8 Control De Plagas Y Vectores
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía

INTRODUCCIÓN

En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el método aaplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los productos.
El manual de higienización será realizado para una planta elaboradorade embutidos, principalmente salchicha y chorizo; su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES.
OBJETIVOS
* Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitizacion durante toda la etapa de producción del producto.
* Identificar los tipos de suciedades que seencuentran en la industria para de esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar.
* Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de producción.

MARCO TEÓRICO

CONCEPTOS GENERALESSSOP: Permiten estandarizar el procedimiento de alguna operación de saneamiento, para prevenir la contaminación por microorganismos, contaminación química y/o física, permitiendo el monitoreo y verificación de ciertos aspectos de las BPM.

Para desarrollar un SSOP se deben considerar los siguientes puntos:

a) Objetivo
b) Alcance
c) Definiciones
d) Materiales e Insumos
e)Procedimiento
f) Monitoreo
g) Acciones Correctivas
h) Responsabilidades
i) Registros Asociados
j) Documentación Relacionada
k) Verificación

Los 8 SSOP

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA
SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
SSOP 5 CONTAMINACION
SSOP 6 AGENTESTOXICOS
SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud, se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que losalimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos.

Desinfección: Adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y...