Polidextrosa

Polidextrosa
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Las Polidextrosas ise trata de un polisacárido que actua como ingrediente alimentario clasificado como una fibra soluble. y empleado frecuentemente en el diseño de bebidas y alimentos bajos en calorías,1 debido a que reemplaza al azúcar, reduce la ingesta de calorias así como el contenido graso. Se trata de uncompuesto alimenticio multi-propósito que se sintetiza aa partir de la dextrosa, más un 10 por ciento de sorbitol y un uno por ciento de ácido cítrico. Su número E es E400. La US FDA aprobó su uso en el año 1981.2 En Estados Unidos se comercializa bajo la denominación Litesse, Sta-Lite, y Trimcal
¿Cuál es el objetivo de usar estabilizantes?
Para obtener un producto de buena calidad es fundamentalutilizar las mejores materias primas, pero esto solo no basta, también es importante conseguir el mejor equilibrio posible entre todos sus componentes.
Por ello, para permitir que las características químicas, físicas o fisicoquímicas del helado, se conserven en el tiempo y que no tengamos modificaciones de la estructura y que el helado quede por mucho tiempo compacto y resistente, utilizamos losestabilizantes.
¿Son conservantes?
No, en el sentido que como usuario le damos. En realidad la función de “conservar” el producto en el tiempo la brinda el frío. Si le producto se ve sometido a variaciones bruscas de temperatura, o carece del frío apropiado, y se funde, deja de ser helado.
¿Es cierto que son productos químicos?
No, en línea general, no. La gran mayoría de estos productos seextraen especialmente de materias primas de origen vegetal (plantas, algas, etc.). Pero cabe aclarar que algunos son productos semi sintéticos, pues son obtenidos de este tipo de producto fuente, pero procesados o modificados químicamente. Por ejemplo la carboximetilcelulosa y los emulsionantes.
Cabe destacar que el uso de estos productos, está autorizado por comités científicos internacionales yreconocidos como seguros desde el punto de vista alimentario, y están regulados por leyes que establecen sus características y uso.
Estos productos han sido clasificados a nivel internacional por el Codex Alimentarius (FAO/OMS), para ello se creó el INS (Sistema Internacional de Numeración, SIN, en nuestro idioma).
Estas normas del Codex Alimentarius nos indican todas las características de losaditivos, como su toxicidad, identidad, pureza, dosis máxima, etc.
¿Qué son y cómo funcionan?
Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura del helado. Son "hidrocoloides", y esto significa que tienen la capacidad de absorber gran cantidad de agua y de aumentar la viscosidad de la mezcla. Esto permite evitar la formación de los cristales de hielo de grandesdimensiones. Recordemos que los cristales de agua mayores a 50 µm son percibidos en el paladar.
Los emulsionantes
Son productos que facilitan la emulsión agua-grasas. Si la parte líquida de una mezcla no está bien unida a la parte sólida (recordemos que el agua y el aceite se repelen), en las fases de congelación y mantenimiento el agua libre tenderá a formar cristales, que durante la conservación enla exhibidora o freezer y a causa de los inevitables desajustes de temperatura (por las frecuentes aperturas de la vitrina y por el funcionamiento alterno del equipo de frio), serán cada vez más grandes, modificando la estructura del helado.
Por lo tanto el uso de estabilizantes y emulsionantes cumple con el objetivo de:
• Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa laseparación de la emulsión en una fase rica en grasa y otra pobre en ésta y favorecen así la estabilidad de la emulsión.
• Emulsionar las fases grasas acuosas;
• En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la capacidad de batido de la mezcla
• Impiden la separación de líquido.
• Mantener la estructura óptima durante mucho tiempo;
• Mejorar el cuerpo y textura.
• Mejorar la estabilidad...