Polla

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (530 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 23 de marzo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
ANA E. ALMENA GARCÍA AINHOA LÓPEZ GARROTE NURIA MAS SERRANO TAMARA POZA FRONTELO

ORIGEN MEXICANO EL ÁRBOL DE CACAO CRECE EN ZONAS TROPICALES NO ES UN ALIMENTO ESENCIAL SU CONSUMO ESTÁ EXTENDIDO ATODO EL MUNDO LAS INVERSIONES EN SU PRODUCCION ACABAN SIENDO MUY RENTABLES

PROVIENE DE LAS SEMILLAS DEL ÁRBOL DEL CACAO O CACAOTERO SUS SEMILLAS TIENEN FORMA DE HABA

DE SU MANIPULACIÓN SEOBTIENEN: MATERIA SÓLIDA (PASTA DE CACAO) MATERIA GRASA (MANTECA DE CACAO) A PARTIR DE SU COMBINACIÓN SURGEN TODOS LOS TIPOS DE CHOCOLATE

PROPIEDADES: Alimento muy energético rico en grasa vegetalProduce sensaciones de bienestar al organismo Alimento antioxidante Útil aplicado externamente como medida terapeútica No es un elemento natural, es sometido a un proceso de elaboración

EN LAANTIGÜEDAD: RALLAR GRANOS PELADOS ACTUALMENTE: PROCESO MÁS ELABORADO A la pasta de cacao se añade sacarosa, manteca, sustancias aromáticas… Se machaca y se tritura Obtención de una pasta untuosa Se le daforma

1. MEZCLADO Y MAXALADO: Pesar y moler el azúcar Pesar masa de cacao y cacao limpio Se mezclan azúcar, manteca de caco y la masa de cacao Se añaden leche en polvo y el cacao en polvo Se realizaen maquinas mezcladoras-maxaladoras Pasta homogénea y plástica

2. FRAGMENTACIÓN Se lleva a cabo en rodillos Se vuelve a triturar la masa de chocolate Objetivo: obtención de masa con tamaño degrano menor de 30 mm. Masa que sufra este proceso contenido graso 23-28%

3. MEJORA FINAL: CONCHEADO Chocolate maxalado se reseca a Tª ambiente Se deja reposar: MADURADO Se realiza en dos etapas: 1.Durante 6-12 h a Tª de 80 ºC, se elimina el agua y los componentes volátiles y se distribuye la grasa. 2. Se fluidifica la masa agregando manteca de cacao y lecitina. Se realiza en conchas calentadas yse utilizan mejoradores

4. ATEMPERADO Y PREPARACIÓN DE LAS TABLETAS
Se induce la cristalización muy importante para la estructura y el aspecto Masa se enfría desde 50 a 18 ºC sin dejar de...
tracking img