Pollo ahumado

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INFORME Nº 2
TEMA: “ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO ”

INTEGRANTES:
PRISCILA MORA

FECHA DE REALIZACIÓN: 30-10-2010
FECHA DE ENTREGA: 12– 10- 2010

ING.MARÍA GUTIERREZ

TEMA: ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO
INTRODUCCIÓN
Cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire librediseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
Proceso consistente en exponer los productos cárnicos a la acción del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustión incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrín de diversas maderas para aromasespecíficos. El humo tiene una composición compleja:
* Ácidos alifáticos (fórmico, caproico)
* Alcoholes primarios y secundarios
* Cetonas
* Formaldehídos y acetaldehídos.
* Fenoles
* Cresoles
* Mezclas de ceras y resinas

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina elfuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efectoconservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estosmétodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria.
Hay que tomar en cuenta:
1. Composición del humo.
2. Temperatura de combustión y del producto (52° interior del tocino; 65° en salchichas Frankfurt).
3. HR y t de exposición.
4. El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm.5. Deshidratación de la capa externa. Barrera de protección frente a microorganismos de penetración.
6. Se coagulan las proteínas de la parte externa.
7. Se mejoran las características sensoriales: del producto: aroma y sabor específicos.
8. Aspecto atractivo, pero, compuestos fenólicos en crecimiento se obvia la labor específica.
9. Compuestos fenólicos, protegen las grasas,antioxidantes


CARNES AHUMADAS
La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se originó en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos periodos de tiempo. Hoy en día debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razón por la que se sigueahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares se asocia con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canadá. Se puede servir en un plato o como en un sandwich (smoked meat sandwich).



OBJETIVOS:
* Conocer la técnica de elaboración de pollo ahumado.
* Conservar el pollo mediante una técnica de conservación como es el ahumado.
* Aplicar la técnica delahumado para darle una característica especial al pollo tanto en color, olor y sabor.
MATERIALES
* Tabla de picar.
* Cuchillo.
* Hilo
* Bandejas.
* Ollas
* Carbón
INGREDIENTES:
* Pollo
* Comino
* Sal
* Ajo
* Nuez moscada
* Pimienta
* Orégano
* Canela molida
* Clavo de olor
* Cebolla blanca
* Cebolla colorada
* Pimiento...
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