Pollo

Laboratorio: Cinética de deterioro y predicción de vida útil en alimentos

Objetivos
- Evaluar la cinética de deterioro de los alimentos.
- Determinar los parámetros cinéticos de K, Ea yQ10.
- Predecir el tiempo de vida útil en alimentos mediante la aplicación de pruebas aceleradas.

Fundamento Teórico
Para comprender como se realiza la conservación de alimentos esimprescindible conocer como éstos se deterioran y de que factores depende este deterioro. La alteración progresiva de los alimentos hace que en cierto momento sean rechazados por los consumidores y no seanaptos para consumo humano. La velocidad de este proceso de degradación en función de un atributo de calidad es estudiada por la cinética de deterioro, que empleando situaciones adversas o pruebasaceleradas permite determinar el tiempo de vida útil de los alimentos en un corto tiempo y a un menor costo.

La velocidad de pérdida (-) o ganancia (+) de un atributo de calidad (dQ/dt), indicador dedeterioro es proporcional al contenido presente en el alimento.

[pic][pic]=KQn
Donde n representa el orden de la reacción cuyo valor puede ser 0,1y 2. Entonces se tiene:



n = 0 [pic]


[pic]= KQn n = 1 [pic]


n = 2 [pic]




|Orden de Reacción |Tiempo de Vida Útil |
|0|tu = Q0-Qf / K |
|1 |tu = lnQ0-lnQf / K |
|2 |tu =(1/Q0-1/Qf ) / K |

Reacciones de Pérdida de Calidad:

|Orden Cero |Calidad global de alimentos congelados || |Pardeamiento enzimático |
|Primer Orden |Pérdida de vitaminas. |...