Polvo de cacao

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INTRODUCCIÓN

La tendencia a ampliar los conocimientos en el ámbito del procesamiento de alimentos, ha llevado al equipo de trabajo a considerar su participación en un proyecto de tipo monográfico para el estudio de la transformación Theobroma Cacao en polvo de cacao.

El cacao (Theobroma cacao) es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas fermentadas, tostadas ymolidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Las variedades más comunes son los criollos, amazónicos, forasteros y trinitarios. En su composición química prevalecen las grasas y los carbohidratos.

El cacao es principalmente procesado en barras, siendo este uno de los productos naturales más energéticos que se encuentran en el mercado, además poseer propiedades terapéuticasy estimulantes por la presencia de cafeína y teobromina.

El esquema tecnológico del cacao viene dado en forma secuencial por los siguientes pasos: cosecha, fermentación, secado, limpieza, clasificación, empacado, almacenamiento, transporte y comercialización. Para la cosecha los productores comúnmente emplean como índice visible subjetivo de recolección, la presencia de un tinteanaranjado o amarillo en la superficie de las mazorcas.

En este proceso, el secado se realiza generalmente al sol, mientras la clasificación por tamaño de las habas, es un proceso manual o con el empleo de zarandas. La fermentación es la operación más importante por promover el proceso bioquímico de transformación de los granos, removiendo el mucílago que los recubre y promoviendo lascaracterísticas organolépticas deseables para obtener una buena torta y licor de cacao.

Finalmente el empacado se realiza en sacos y el transporte en camiones hacia las plantas procesadoras de chocolate, donde las habas de cacao son almacenadas en galpones a temperatura ambiente con adecuada ventilación a fin de evitar la salida de las grasas por los excesivos recalentamientos, además deminimizar las perdidas de peso, las cuales pueden fluctuar entre 7-24%. En estas plantas procesadoras de chocolate, se dan inicio a las operaciones de obtención de los principales productos del cacao: manteca, licor y torta o polvo de cacao.

Los antiguos Olmecas, Aztecas e Incas ya lo sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo. Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el finde revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao después de ellas, el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores.

El cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su llegada a Europa. Todos ellos tenían razón, de una manera u otra, el cacao y el chocolate negro son buenos para la salud.Alimento completo a los sabores dulces, es el aliado del organismo, tan consumado, como toda cosa, en cantidad razonable.

Ahora bien, por ser estudiantes de la carrera de Tecnología de Alimentos se hace importante conocer desde su inicio proyectos que estén relacionados directamente con ésta.

Cabe destacar la posibilidad que los conocimientos adquiridos durante la elaboración de este trabajosean ampliados y aplicados para dar inicio a estudios de mayor transcendencia.

De allí que es necesario tener un conocimiento amplio en diversas áreas, ya que en el estudio de una carrera de este tipo, se debe obtener el máximo comprensión de lo que esta carrera significa, por consiguiente cada trabajo realizado es una oportunidad de aprender nuevas formas y técnicas de elaboración deproductos alimenticios para así ir consolidando conocimientos para el desempeño como futuro profesional del área.

OBJETIVO GENERAL

Investigar a través de fuentes bibliográficas el proceso de elaboración de polvo de cacao.

OJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer cuáles son los tipos de cacao existentes y sus características principales.

• Describir los pasos necesarios para la...
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